ป่าไม้เป็นแหล่งรวมเห็ดหลากหลายชนิด แต่ละชนิดมีเสน่ห์เฉพาะตัว ตัวอย่างเช่น เห็ดนมเค็มถือเป็นอาหารเลิศรสในหลายภูมิภาค ในขณะที่เห็ดแชนเทอเรลสามารถรับประทานสดได้ แต่เห็ดนมต้องผ่านการเตรียมอย่างละเอียดก่อนรับประทาน ในบทความนี้ คุณจะได้เรียนรู้วิธีการเตรียมเห็ดนมอย่างถูกต้อง และจำเป็นต้องแช่น้ำก่อนดองหรือไม่
การแปรรูปขั้นต้นของเห็ดนมก่อนการดอง
เห็ดนมมักมีชั้นเหนียวๆ ที่เป็นลักษณะเฉพาะ ซึ่งมีเศษสิ่งสกปรกต่างๆ จากป่าเกาะติดอยู่ และมีทรายสะสมอยู่ระหว่างครีบเห็ด ดังนั้น ก่อนที่จะนำเห็ดนมมาปรุงอาหาร ขั้นตอนแรกคือการทำความสะอาดพื้นผิวทั้งหมดของเห็ด คุณสามารถใช้มีดในการทำความสะอาดได้ แต่แปรงสีฟันธรรมดาจะช่วยขจัดเศษสิ่งสกปรกได้มีประสิทธิภาพมากกว่า อย่างไรก็ตาม วิธีนี้จะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อย
ขั้นตอนต่อไปคือการลอกเปลือกออก และสำหรับเห็ดที่แก่แล้ว ให้ตัดครีบเห็ดออกด้วย เพื่อให้ง่ายขึ้น ให้ตัดขอบของหมวกเห็ดเล็กน้อย เพราะขอบจะม้วนเข้าด้านใน ใช้มีดตัดส่วนเกินออกจากด้านใน โดยเริ่มจากก้านไปยังหมวกเห็ด
นำเห็ดนมที่เตรียมไว้ใส่ในภาชนะแยกต่างหาก แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำไหลผ่าน เห็ดขนาดใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อประหยัดพื้นที่
วิธีแช่เห็ดนมก่อนนำไปดอง
เห็ดน้ำนมมีสารพิษอยู่เล็กน้อย ซึ่งทำให้มีรสขมและอาจทำให้ท้องอืดหากรับประทานดิบ ดังนั้นก่อนปรุงอาหารจึงต้องแช่เห็ดน้ำนมในน้ำเกลือเสียก่อน
กฎพื้นฐานสำหรับการแช่
เมื่อแช่เห็ดนม คุณต้องปฏิบัติตามกฎบางประการ:
- ควรแช่น้ำอย่างน้อย 48 ชั่วโมง โดยเปลี่ยนน้ำทุก 12 ชั่วโมง
- เติมเกลือในอัตราอย่างน้อย 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร ไม่ต้องกังวลเรื่องการใส่เกลือมากเกินไป เพราะเกลือส่วนเกินจะละลายออกไปได้ง่ายเมื่อแช่เห็ดในน้ำสะอาด
- เมื่อแช่เห็ดน้ำนม ควรใช้ภาชนะไม้หรือเคลือบ ภาชนะอะลูมิเนียม โดยเฉพาะชนิดคุณภาพต่ำ อาจปล่อยสารพิษออกมาหลังจากสัมผัสกับเกลือและน้ำนมเห็ดเป็นเวลานาน
- การแช่เห็ดในน้ำอุ่นจะช่วยลดความขมได้เร็วขึ้น แต่ก็มีความเสี่ยงที่เห็ดจะเปรี้ยวมากขึ้นเช่นกัน ควรเปลี่ยนน้ำอุ่นบ่อยกว่าการใช้น้ำเย็น
- ควรเติมน้ำให้ท่วมเห็ดนมทั้งหมด เพื่อให้เห็ดได้รับเกลืออย่างทั่วถึง
วิธีการแช่เห็ดนมแบบโบราณ
บรรพบุรุษของเราแช่เห็ดนมด้วยวิธีที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย เนื่องจากความยากลำบากในการหาน้ำสะอาด จึงไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาใช้น้ำธรรมชาติในการแช่ เห็ดนมจะถูกทำความสะอาดอย่างหยาบๆ โดยเอาเยื่อและเหงือกออก แล้วใส่ลงในถุงที่สานจากต้นตำแย จากนั้นจึงนำถุงเหล่านี้ไปหย่อนลงในแม่น้ำ แต่ก่อนอื่นต้องผูกปลายด้านหนึ่งไว้กับต้นไม้ริมฝั่งก่อน หลังจากนั้นสามวัน เห็ดก็ถือว่าพร้อมใช้งาน ในระหว่างนั้น กระแสน้ำจะชะล้างเศษสิ่งสกปรกและทรายที่เหลืออยู่ออกไป
เห็ดนมชนิดต่างๆ ต้องแช่น้ำนานแค่ไหน?
เห็ดนมมีหลากหลายสายพันธุ์ แต่ละสายพันธุ์มีลักษณะเฉพาะและรสชาติที่แตกต่างกัน การแช่เห็ดเหล่านี้ก็ต้องใช้วิธีการที่แตกต่างกันเช่นกัน
เห็ดนมขาว
เห็ดนมขาวมักถูกเรียกว่าราชาแห่งเห็ด เพราะเป็นเห็ดที่ปลอดภัยที่สุดในบรรดาเห็ดชนิดเดียวกัน นอกจากนี้ยังมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม เห็ดนมขาวนี้สามารถแช่น้ำได้นานถึง 15 ชั่วโมง ซึ่งเป็นเวลาที่เพียงพอที่จะขจัดความขมและทำให้สารพิษเป็นกลาง คุณสามารถสังเกตว่าเห็ดพร้อมแล้วหรือไม่โดยดูจากสีของน้ำ: น้ำจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มแต่ยังคงใสอยู่ คุณยังสามารถชิมเนื้อเห็ดเพื่อตรวจสอบว่าไม่มีรสขมแล้วหรือไม่
เห็ดนมดำ
เห็ดนมดำมีสีที่เป็นเอกลักษณ์และไม่เปลี่ยนแปลงแม้จะแช่น้ำเป็นเวลานาน น้ำที่ใช้แช่เห็ดจะมีสีเข้มเสมอ ซึ่งไม่ได้หมายความว่าเห็ดนั้นเป็นพิษเสมอไป ควรแช่เห็ดนมดำอย่างน้อย 24 ชั่วโมง
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเห็ดนมดำ แหล่งที่มา และวิธีการปรุงได้ในบทความนี้เห็ดนมดำ: 22 ภาพ พร้อมคำอธิบาย ว่ากินได้หรือไม่ มีลักษณะอย่างไร และพบได้ที่ไหน
เห็ดนม
เห็ดนมเป็นเห็ดที่มีรสขมมาก ดังนั้นควรแช่อย่างน้อย 72 ชั่วโมง อย่าตกใจหากน้ำเปลี่ยนเป็นสีแดงในระหว่างการแช่ ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นเนื่องจากการออกซิเดชันของน้ำยางสีขาว หลังจากแช่แต่ละครั้ง น้ำควรจะค่อยๆ มีสีอ่อนลง หลังจากสามวัน คุณสามารถลองชิมเห็ดนมได้ หากจำเป็น คุณสามารถแช่ต่ออีก 24 ชั่วโมงได้
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเห็ดนมชนิดอื่นๆ และเรื่องอื่นๆ ได้ในบทความต่อไปนี้:
เห็ดนมปลอม 4 ชนิด และวิธีแยกแยะ + เห็ดที่คล้ายกับเห็ดนม พร้อมรูปภาพและคำอธิบาย;
เห็ดแอสเพนมิลค์แคป: รายละเอียด, ภาพถ่ายมากกว่า 60 ภาพ, กินได้, เห็ดที่คล้ายกัน 10 ชนิด;
ควรแช่เห็ดนมไว้นานแค่ไหนก่อนนำไปดอง? เคล็ดลับและความคิดเห็นจากผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์
เราแช่เห็ดไว้ 2-3 วัน โดยเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ หลังจากแช่ครั้งแรกแล้ว เราก็ปอกเปลือกและแช่ในน้ำสะอาดอีกครั้ง หลังจากนั้นสองสามวัน เราก็โรยเกลือและบีบเห็ด หลังจากนั้นสองวัน เห็ดก็พร้อมรับประทาน แต่เรามักจะใส่ในขนมปังพร้อมกับผักชีฝรั่ง กระเทียม และเกล็ดฮอร์สแรดิช มันอร่อยมาก เสิร์ฟพร้อมกับหอมทอดและครีมเปรี้ยว หรือกับหัวหอมและเนย เราไม่หั่นเห็ดขนาดเล็กเพื่อให้ดูสวยงาม และเราจะหั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้นๆ ฉันน้ำลายไหลขณะเขียนอยู่นี้ เรากำลังบีบเห็ดนมของเราเองอยู่ตอนนี้
นำเห็ดนมไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 3-4 วัน
ตามหลักการแล้ว ควรเปลี่ยนน้ำวันละสามครั้ง คือ เช้า บ่าย และเย็น พร้อมทั้งล้างเห็ดด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน
แต่ถ้าคุณไม่มีเวลาหรือโอกาสที่จะเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ คุณสามารถเปลี่ยนน้ำวันละครั้งได้ อย่างไรก็ตาม ต้องแน่ใจว่าได้ล้างเห็ดให้สะอาดด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน และเปลี่ยนน้ำในภาชนะให้หมด
ถ้าเห็ดนมมีขนาดเล็ก แช่น้ำไว้สองวันก่อนนำไปดองก็เพียงพอแล้ว แต่ถ้าเห็ดนมมีขนาดใหญ่ ให้แช่น้ำไว้สี่วัน
ในวันแรก คุณสามารถเติมเกลือเล็กน้อยลงในน้ำสำหรับแช่ (เพื่อให้รสชาติของน้ำเค็มเล็กน้อย) การแช่ในน้ำนี้เป็นเวลาหลายชั่วโมงจะช่วยกำจัดหนอนทั้งหมดออกจากเห็ด (ซึ่งมักมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า และเห็ดนมมีหนอนอยู่มาก)
ก่อนนำเห็ดนมไปดอง ต้องแช่น้ำก่อนเพื่อลดความขม แช่ไว้สองถึงสามวัน เปลี่ยนน้ำหลายครั้งต่อวัน และล้างไปพร้อมกันเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกและเศษต่างๆ หลังจากแช่แล้ว นำเห็ดใส่ในถังเคลือบหรือหม้อ โรยด้วยเกลือเม็ดหยาบ กระเทียมสับ ผักชีฝรั่ง ใบและรากวาซาบิ แล้ววางของหนักทับไว้ เห็ดนมที่ดองเกลือแบบนี้จะพร้อมรับประทานในหนึ่งเดือน หากคุณต้มเห็ดหลังจากแช่แล้วค่อยดองเกลือ เห็ดจะพร้อมรับประทานในหนึ่งสัปดาห์ เห็ดจะยังคงขาวและสวยงาม แต่จะไม่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นเหมือนเดิม
เห็ดนมมีน้ำสีขาวขุ่น ซึ่งทำให้เห็ดชนิดนี้มีรสขม ดังนั้นก่อนนำไปดอง ต้องแช่น้ำให้สะอาดเพื่อกำจัดน้ำสีขาวขุ่นออกไปก่อน
ระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับความถี่ในการเปลี่ยนน้ำ หากเปลี่ยนน้ำบ่อย (หลายครั้งต่อวัน) 1-2 วันก็เพียงพอแล้ว แต่ถ้าเปลี่ยนน้ำน้อยกว่านั้น 3 วันก็เพียงพอ
ก่อนนำไปดอง ควรแช่เห็ดนมในน้ำเย็นประมาณสองถึงสามวัน โดยควรเปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละครั้ง ให้สังเกตน้ำหนักของเห็ด (หากสูตรดองของคุณกำหนดไว้) เพราะหลังจากแช่แล้ว เห็ดจะมีน้ำหนักมากขึ้นเนื่องจากดูดซับความชื้น
ฉันแช่เห็ดน้ำนมอย่างน้อยสองวันก่อนนำไปดอง เพื่อขจัดความขมที่เกิดจากน้ำนมเห็ด ในช่วงสองวันนี้ ฉันจะเทน้ำทิ้งและเปลี่ยนน้ำสะอาดอย่างน้อยสามครั้ง มีสูตรการดองเห็ดน้ำนมมากมาย และแม่บ้านแต่ละคนก็มีวิธีการดองที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง
ฉันใช้เกลือประมาณ 2 ถ้วยตวงสำหรับเห็ดนมหนึ่งถัง ฉันวางเห็ดนมที่แช่น้ำแล้วคว่ำด้านหมวกลงในกระทะเคลือบ และหั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้นๆ ฉันโรยเกลือลงบนเห็ดเป็นชั้นแรก จากนั้นใส่กระเทียมหั่นบางๆ พริกไทยดำ ใบกระวานสองสามใบ และผักชีฝรั่ง ฉันทำซ้ำขั้นตอนนี้กับทุกชั้น ฉันวางของหนักทับไว้ด้านบนเพื่อให้น้ำจากเห็ดท่วมเห็ด หลังจากหนึ่งสัปดาห์ ฉันคัดแยกเห็ดใส่ขวดโหล เติมน้ำดอง ปิดฝาให้สนิท และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน
