เห็ดนมเหลือง: ภาพถ่ายมากกว่า 20 ภาพ คำอธิบาย ช่วงเวลาและสถานที่เก็บ ประโยชน์และโทษ สูตรอาหาร

ในหลายประเทศ เห็ดน้ำนมสีเหลืองถือว่ากินไม่ได้และไม่นิยมรับประทาน อย่างไรก็ตาม ในรัสเซีย เห็ดน้ำนมสีเหลืองเป็นที่นิยมเก็บและนำมาปรุงอาหารหลากหลายเมนู และในบางภูมิภาค เห็ดน้ำนมสีเหลืองดองถือเป็นอาหารเลิศรสอย่างแท้จริง

คำอธิบายเกี่ยวกับเห็ดนมสีเหลือง

เห็ดน้ำนมสีเหลืองถือว่ารับประทานได้ในบางกรณี เห็ดชนิดนี้อยู่ในวงศ์ Russulaceae สกุล Lactarius และสามารถจำแนกได้จากลักษณะที่โดดเด่น

หมวก

หมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10-15 เซนติเมตร ในระยะแรกจะมีรูปร่างนูน แต่เมื่อเห็ดโตเต็มที่แล้วจะตรงและมีรูปร่างคล้ายกรวย เห็ดอ่อนจะมีขอบหมวกปกคลุมด้วยขนอ่อนๆ และม้วนเข้าด้านใน ในสภาพอากาศชื้น ผิวเห็ดจะเหนียว สีของเห็ดเป็นสีเหลืองน้ำตาลหรือสีเขียวมะกอกทอง โดยมีวงกลมซ้อนกันปรากฏอยู่บนผิว

ขา

ลำต้นแข็งแรงและเล็ก ยาวไม่เกิน 6 เซนติเมตร และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 เซนติเมตร มีโพรงอยู่ภายใน ผิวลำต้นมีสีอ่อน มีจุดและรอยหยักสีน้ำตาลเข้ม

เยื่อกระดาษ

เนื้อมีสีขาวและนุ่ม หากกดจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เมื่อหั่นแล้วสีจะคงเดิมในสภาพอากาศชื้น แต่สีอาจเปลี่ยนเป็นสีเหลืองในสภาพอากาศแห้ง

บันทึก

จานเหล่านี้มีความถี่ ยืดหยุ่น และมีขนาดปานกลาง

ผงสปอร์

เห็ดอ่อนจะมีลักษณะเด่นคือผงสปอร์สีขาว ส่วนของเห็ดที่โตเต็มที่แล้วจะมีสีครีมหรือสีเหลือง

ชื่ออื่นๆ ของเห็ดนมสีเหลือง

เห็ดชนิดนี้มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า "เห็ดหมวกนมเหลือง" แต่ก็มีชื่อเรียกที่คุ้นเคยกันดีอีกหลายชื่อ:

• มีดโกน;
• ฝาปิดนมเป็นหลุมเป็นบ่อ;
• คลื่นสีเหลือง

สถานที่และเวลาที่เหมาะสมในการเก็บเห็ดนมเหลือง

เห็ดนมเจริญเติบโตในป่าสน มักพบใต้ต้นสน พวกมันชอบดินร่วนซุย เป็นเวลานานที่เห็ดนมเป็นเห็ดชนิดเดียวในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล จึงถูกขนานนามว่า "ราชาแห่งเห็ด"

เริ่มเก็บเกี่ยวในเดือนสิงหาคม โดยจะสุกงอมเต็มที่ในช่วงปลายฤดูร้อนและต่อเนื่องไปจนถึงน้ำค้างแข็งครั้งแรกในเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน

กฎสำหรับการเก็บเห็ดนมเหลือง

ในการเก็บเห็ด ให้ใช้มีดคมตัดก้านให้ชิดโคนมากที่สุด การดึงเห็ดนมออกจากดินอาจทำให้เส้นใยเห็ดเสียหายและตายได้

เห็ดที่มีลักษณะคล้ายเห็ดนมเหลือง

เห็ดน้ำนมสีเหลืองมีเห็ดชนิดอื่นที่ดูคล้ายกันมากในแวบแรก แต่เมื่อพิจารณาอย่างใกล้ชิดแล้ว ความแตกต่างก็จะปรากฏชัดเจน

เห็ดนม (Lactarius resimus)

ความแตกต่างหลักของเห็ดชนิดนี้คือสีของหมวกและลำต้น

คำอธิบาย	ความสามารถในการรับประทาน	การจัดจำหน่าย ฤดูเก็บเกี่ยว	ความแตกต่างจากสีเหลือง
หมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5-10 เซนติเมตร ผิวหมวกเหนียว สีขาวขุ่น มีชั้นน้ำเป็นวงกลมซ้อนกัน ลำต้นสูงได้ถึง 7 เซนติเมตร สีขาว และกลวง อาจมีจุดหรือหลุมสีเหลืองปรากฏอยู่บนผิว น้ำยางสีขาวขุ่น และจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเมื่อสัมผัสกับอากาศ	สามารถรับประทานได้ในบางกรณี	พืชชนิดนี้ขึ้นเป็นกอใหญ่ในภาคเหนือของรัสเซีย ชอบขึ้นในป่าลินเดน ป่าเบิร์ช หรือป่าผสม ออกผลตั้งแต่เดือนสิงหาคมถึงกันยายน	หมวกเป็นสีขาว ไม่ใช่สีเหลืองน้ำตาล

แกลเลอรี่ภาพเห็ดนมแท้

เต้านมสีน้ำเงิน (Lactarius repraesentaneus)

เห็ดนมไม่เหมาะสำหรับการประกอบอาหาร แต่เหมาะสำหรับการดองเท่านั้น

คำอธิบาย	ความสามารถในการรับประทาน	การจัดจำหน่าย ฤดูเก็บเกี่ยว	ความแตกต่างจากสีเหลือง
หมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 6 ถึง 14 เซนติเมตร มีรูปร่างนูนหรือคล้ายกรวย สีเหลืองอมน้ำตาล และผิวเหนียว ลำต้นมีสีอ่อนกว่าหมวก หลวม และเหนียวในสภาพอากาศชื้น สูงได้ถึง 10 เซนติเมตร น้ำยางสีขาวขุ่นจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงน้ำเงินเมื่อสัมผัสกับอากาศ	สามารถรับประทานได้ในบางกรณี	มันเติบโตในป่าผสมและป่าผลัดใบใกล้กับต้นวิลโลว์ ต้นเบิร์ช และต้นสน การเก็บเกี่ยวจะเริ่มตั้งแต่ปลายเดือนสิงหาคมถึงเดือนกันยายน	เมื่อหัก เนื้อจะเปลี่ยนเป็นสีม่วงอมน้ำเงิน

แกลเลอรี่ภาพเห็ดนมสีฟ้า

ฝาฝอยนม (Lactarius citriolens)

เห็ดชนิดนี้ได้ชื่อมาจากขนปุยที่ปรากฏขึ้นอย่างหนาแน่นบนหมวกเห็ดในช่วงแรก และเมื่อเห็ดเจริญเติบโต ขนปุยเหล่านั้นก็จะปกคลุมก้านเห็ดจนหมด

คำอธิบาย	ความสามารถในการรับประทาน	การจัดจำหน่าย ฤดูเก็บเกี่ยว	ความแตกต่างจากสีเหลือง
หมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 10-20 เซนติเมตร มีขนละเอียดเป็นพู่ยาวไม่เกิน 1 เซนติเมตร กระจายอยู่ทั่วทั้งผิว เปลือกมีสีเหลืองหรือเหลืองอมน้ำตาล ก้านยาวไม่เกิน 8 เซนติเมตร และมีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 4.5 เซนติเมตร	อาจรับประทานได้หรือไม่ได้ ขึ้นอยู่กับปัจจัยบางอย่าง	เห็ดหายากชนิดหนึ่งที่ออกดอกในช่วงเดือนสิงหาคมถึงกันยายน เจริญเติบโตใกล้ต้นเบิร์ช ต้นบีช ต้นโอ๊ค ต้นเฮเซล และต้นฮอร์นบีม	มีเส้นใยปรากฏอยู่บนพื้นผิว forming เป็นพู่ และไม่มีรอยบากบนลำต้น

แกลเลอรี่ภาพของหมวกนมขอบระบาย

หมู (แพ็กซิลลัส)

เห็ดชนิดนี้เป็นที่ถกเถียงกันมานาน เคยถูกมองว่ากินได้ในบางกรณี แต่การทดสอบทางพิษวิทยาพบว่ามีสารอันตรายถึงชีวิต จึงถูกจัดว่าเป็นเห็ดกินไม่ได้ อย่างไรก็ตาม บางคนก็ยังคงเก็บและแปรรูปเห็ดชนิดนี้อยู่จนถึงทุกวันนี้

คำอธิบาย	ความสามารถในการรับประทาน	การจัดจำหน่าย ฤดูเก็บเกี่ยว	ความแตกต่างจากสีเหลือง
หมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 12 ถึง 15 เซนติเมตร ขอบหยักและห้อยลง เมื่อยังอ่อนอยู่จะมีสีน้ำตาลอมเขียว และจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลสนิมเมื่อโตเต็มที่ เนื้อเห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นเมื่อถูกตัด ผิวหมวกเห็ดฟูและแห้ง แต่จะเหนียวเมื่อโดนฝน ลำต้นสูงถึง 9 เซนติเมตร และมีผิวด้าน	กินไม่ได้	มันชอบป่าชื้นที่มีร่มเงา และพบได้ตามลำต้นของต้นไม้ มันเจริญเติบโตตั้งแต่เดือนมิถุนายนถึงตุลาคม	หมวกสีเข้ม เนื้อในจะเปลี่ยนสีเข้มขึ้นทันทีเมื่อถูกตัด

แกลเลอรี่ภาพของหมู

อ่านเกี่ยวกับเห็ดนมชนิดอื่นๆ ได้ในบทความต่อไปนี้:

เห็ดน้ำนม (เห็ดหมวกน้ำนม): 67 สายพันธุ์ พร้อมรูปภาพ ลักษณะ วิธีการและช่วงเวลาในการเก็บเกี่ยว และป่าที่เห็ดเหล่านี้เจริญเติบโต;

เห็ดนมดำ: 22 ภาพ, คำอธิบาย, กินได้หรือไม่, ลักษณะเป็นอย่างไร และพบได้ที่ไหน;

เห็ดแอสเพนมิลค์แคป: รายละเอียด, ภาพถ่ายมากกว่า 60 ภาพ, กินได้, เห็ดที่คล้ายกัน 10 ชนิด.

เห็ดนมสีเหลืองกับเห็ดหมูแตกต่างกันอย่างไร?

เห็ดหมูมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเห็ดนม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่นักเก็บเห็ดมือใหม่ ความเข้าใจผิดนี้อาจนำไปสู่การเป็นพิษร้ายแรงได้ เนื่องจากเห็ดหมูมีสารอันตรายอยู่ มีหลายวิธีที่จะช่วยแยกแยะเห็ดหมูออกจากเห็ดนมสีเหลืองได้:

• หมวกของเห็ดหมูมีสีเหลืองน้ำตาลหรือน้ำตาล และมีขนาดใหญ่มาก (ตั้งแต่ 17 เซนติเมตรขึ้นไป)
• เนื้อมีสีอ่อน แต่จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มขึ้นทันทีเมื่อถูกตัด
• แผ่นโลหะสามารถแยกออกจากฝาได้ง่าย
• ผิวของก้านเรียบเนียน ด้าน และมีสีอ่อนกว่าหมวกเล็กน้อย

อ่านบทความนี้เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับเห็ดหมู ว่ากินได้หรือไม่ และความคิดเห็นจากผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์เห็ดหัวหมู: 38 ภาพ, คำอธิบาย, แหล่งที่ขึ้นและเติบโต, ประโยชน์และโทษ, ปริมาณแคลอรี่, อาการของพิษ.

ประโยชน์และโทษของเห็ดนมเหลือง

เห็ดนมเหลืองมีสารที่มีประโยชน์มากมายซึ่งส่งผลดีต่อการทำงานของร่างกาย

• เห็ดมีปริมาณโปรตีนไม่น้อยไปกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับเมนูอาหารมังสวิรัติและช่วยเสริมสารอาหารที่ขาดไปได้
• แคลเซียมช่วยเสริมสร้างโครงสร้างกระดูกให้แข็งแรง
• วิตามินดีมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในกระบวนการสำคัญทุกอย่างของร่างกาย
• วิตามินบีช่วยปรับการทำงานของระบบประสาทให้เป็นปกติ
• ใยอาหารช่วยทำความสะอาดลำไส้และกำจัดสารพิษ

หลักการสำคัญในการรับประทานเห็ดคืออย่ารับประทานมากเกินไป เห็ดนมย่อยยาก และการรับประทานมากเกินไปอาจทำให้รู้สึกไม่สบายและอาหารไม่ย่อยได้

เห็ดนมก็เป็นสิ่งที่ไม่ควรรับประทานเช่นกัน:

• เด็กอายุต่ำกว่า 12 ปี;
• หญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร;
• ผู้ที่มีโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารและไตเรื้อรัง

ผู้ที่มีความดันโลหิตสูงควรรับประทานเห็ดด้วยความระมัดระวัง

เห็ดนมเหลือง รสชาติ การใช้ประโยชน์ การเตรียม และสูตรอาหาร

เห็ดน้ำนมสีเหลืองสดมีน้ำสีขาวขุ่นและรสขม จึงไม่ควรรับประทานดิบ อย่างไรก็ตาม หากนำมาปรุงอย่างถูกวิธี จะช่วยเพิ่มรสชาติที่ยอดเยี่ยมเมื่อนำไปดองหรือดองเกลือ

เห็ดนมสามารถนำมาปรุงได้หลายวิธี:

• การทำอาหาร;
• การดับไฟ;
• การทอด;
• การอบขนม;
• การใส่เกลือ;
• การดอง

ก่อนที่จะเตรียมสิ่งเหล่านี้ จำเป็นต้องมีการเตรียมการก่อน:

• นำเห็ดไปแช่ในน้ำเย็น
• วางไว้ในที่มืดเป็นเวลา 2-3 วัน;
• มีการเปลี่ยนน้ำสะอาดวันละสองครั้ง

แม่บ้านบางคนใช้วิธีต้มเห็ดนมแทนการแช่ โดยต้มประมาณ 30-40 นาที แล้วจึงล้างออกให้สะอาด

การดอง

เมนูยอดนิยมคือเห็ดนมเค็ม อย่างไรก็ตาม โปรดจำไว้ว่าเนื้อเห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีเขียว และตัวเห็ดเองจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเทา

แม่บ้านทุกคนต่างก็มีสูตรดองผักของตัวเอง บางคนใช้แค่เกลือและผักชีฝรั่ง ในขณะที่บางคนก็ใส่หัวไชเท้า ลูกเกด หรือใบเชอร์รี่ วิธีการเตรียมนั้นง่ายมาก:

• ก้นภาชนะปูด้วยใบวาซาบิหรือใบลูกเกด
• ใส่ใบผักชีฝรั่งลงไปหนึ่งกิ่ง
• เห็ดนมถูกจัดวางโดยให้ส่วนหัวคว่ำลง
• โรยเกลือให้ทั่ว

จากนั้น สลับชั้นของเห็ด แล้วแช่เห็ดในน้ำ ปิดทับด้วยใบไม้ และนำไปแช่ในที่อับชื้นเป็นเวลา 7 วัน โดยทั่วไปจะใช้เกลือ 50 กรัมต่อเห็ดนม 1 กิโลกรัม แต่หากใส่เกลือมากเกินไป สามารถแช่เห็ดในน้ำเย็นประมาณ 2-3 ชั่วโมงก่อนรับประทานได้

การดอง

การดองเห็ดนมเริ่มต้นหลังจากเตรียมเห็ดอย่างพิถีพิถันแล้ว ควรใช้เห็ดขนาดเล็ก หากใช้เห็ดขนาดใหญ่จะต้องหั่นเป็นหลายชิ้น ปอกเปลือก หั่นเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปต้มด้วยไฟปานกลางประมาณ 20 นาที จากนั้นล้างและต้มต่ออีก 30 นาทีในน้ำสะอาด

สูตรหมักเนื้อที่สมบูรณ์แบบนั้นง่ายมาก สำหรับน้ำ 1 ลิตร คุณต้องใช้:

• เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ (ไม่ใช่เกลือเสริมไอโอดีน)
• น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ
• ใบกระวาน 1 ใบ;
• กระเทียม 1 กลีบ;
• เครื่องเทศออลสไปซ์ 1 เม็ด;
• พริกเผ็ด 10 เม็ด;
• น้ำส้มสายชูสกัดเย็น 1 ช้อนโต๊ะ

ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน โดยเติมน้ำส้มสายชูหลังจากน้ำหมักเดือดแล้ว นำใบกระวานออกเมื่อปรุงสุกแล้ว นำเห็ดที่เตรียมไว้ใส่ในขวดโหลที่รองด้วยกระเทียมสับละเอียด เทน้ำหมักร้อนๆ ลงไป แล้วปิดฝาให้สนิท

การต้ม การเคี่ยว การทอด

เห็ดนมที่แช่น้ำและต้มสุกแล้วเท่านั้น จึงจะนำไปอบ ทอด หรือใส่ในสลัดได้ ไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนเป็นเวลานาน

• เคี่ยว – 20 นาที;
• อบประมาณ 15 นาที
• ทอดประมาณ 10-15 นาที

รีวิวเห็ดนมเหลือง

วันนี้ในที่สุดเราก็ได้ออกไปเก็บเห็ดนมในป่า แต่ปรากฏว่าเราไปช้าเกินไป! บริเวณนั้นเงียบสงบมาก ทั้งๆ ที่ก่อนหน้านี้หาเห็ดได้ยาก เห็ดนมสีขาวหายไปหมดแล้ว เห็นได้ชัดว่าหายไปอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์แล้ว นานๆ ครั้งฉันก็เจอเห็ดรัสซูล่าบ้าง แต่ส่วนใหญ่ก็ขึ้นรกไปแล้ว และเห็ดนมสีเหลืองก็เก่าและมีหนอนขึ้นเกือบหมดแล้ว แต่โชคก็ยังไม่ทิ้งฉันไป ฉันเจอเห็ดนมสีเหลืองสามครอบครัวอย่างน่าอัศจรรย์ พวกมันเนื้อแน่น อร่อย และสำหรับฉันแล้ว รสชาติดีรองลงมาจากเห็ดนมสีเหลืองเท่านั้น

ฉันนำเห็ดน้ำนมสีเหลืองไปแช่ในอ่างน้ำเพื่อล้างสิ่งสกปรกและใบไม้ แล้วจึงล้างเห็ดแต่ละดอก ฉันชอบให้เห็ดสะอาด ถ้าคุณไม่สามารถขัดด้วยมือได้ คุณสามารถใช้ผ้าหรือผ้าเช็ดจานขัดแทนได้

จากนั้นเราก็ทำความสะอาดและตัดแต่ง

ฉันล้างเมล็ดให้สะอาดอีกครั้ง โดยเติมน้ำเย็นแล้วเททิ้งซ้ำๆ เพื่อความปลอดภัย คุณอาจแช่เมล็ดไว้สองสามวัน โดยเปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง

ตอนนี้ผมกำลังจะทำให้คุณตกใจแล้วนะ ผมขอเตือนอีกครั้ง คนใจไม่แข็งควรอยู่ห่างๆ! ผมกำลังเตรียมเครื่องเทศอยู่!

ใช่ค่ะ เกลือหิน กระเทียมสับ และไม่มีอย่างอื่นเลย ฉันเคยดองเห็ดแบบดั้งเดิม โดยใช้แตงกวา ผักชีฝรั่ง วาซาบิ ลูกเกด และอื่นๆ จนกระทั่งได้ลองวิธีนี้ แน่นอน ฉันอาจจะดองสมุนไพรเพิ่มเพื่อความหลากหลาย แต่หลังจากลองอีกครั้ง ฉันก็มั่นใจว่าเห็ดไม่ต้องการอะไรเพิ่มเลย! ยิ่งกว่านั้น เพื่อนและคนรู้จักของฉันทุกคน หลังจากลองแล้ว ก็เปลี่ยนมาใช้วิธีการดองของฉันและบอกว่าดีที่สุด ฉันจำไม่ได้ด้วยซ้ำว่าเรียนรู้มาจากที่ไหน
เอาเห็ดที่ล้างแล้วไปตั้งไฟ แล้วใส่เกลือลงไป ฉันไม่รู้ว่าต้องใส่เท่าไหร่ เพราะเห็ดเป็นสิ่งที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว จึงยากที่จะระบุปริมาณที่แน่นอนได้ สิ่งสำคัญคือ น้ำต้องไม่เค็มเกินไป เหมือนในซุป

เมื่อเริ่มมีฟอง ให้ใช้ช้อนตักออก
และนี่คือเรื่องน่าตกใจข้อที่สอง! เห็ดนมและเห็ดรัสซูล่าแดงไม่จำเป็นต้องต้ม 40 นาที แล้วสะเด็ดน้ำสองครั้งอะไรแบบนั้น ผมต้มแค่ 4-5 นาทีก็พอแล้ว ไม่มีใครเคยบ่นเรื่องนี้กับผม และก็ไม่มีใครป่วยหรือเป็นพิษจากเห็ดเหล่านี้เลย ผมแนะนำให้ทุกคนกินหลังจากต้มอย่างน้อยห้าวัน แต่บางคนใจร้อนก็กินกับมันฝรั่งในวันรุ่งขึ้นเลยโดยไม่มีผลเสียอะไร

หลังจาก 5 นาที ให้ใช้กระชอนตักเห็ดออก

ใส่กระเทียมแล้วคนเบาๆ

เราบรรจุใส่ขวดโหล ฉันใช้ขวดโหลที่มีฝาปิดแบบเกลียว ฉันล้างมันอย่างสะอาด แต่ไม่ได้ฆ่าเชื้อ มันเก็บได้ดีในที่เย็น (ตู้แช่แข็ง ตู้เย็น)

อย่าอัดเห็ดแน่นเกินไป เพราะคุณต้องการให้เกลือคงอยู่บ้าง เห็ดไม่มีเวลาดูดซับเกลือในระหว่างการปรุงสุกในเวลาอันสั้น และจะสุกได้ที่ในอีกสองสามวัน ฉันโรยเบกกิ้งโซดาเป็นชั้นบางๆ ไว้ด้านบนเพื่อสร้างฟิล์มและปิดกั้นการไหลเวียนของอากาศ

ฉันปล่อยให้เห็ดที่ปรุงสุกแล้วเย็นลง จากนั้นจึงนำไปแช่ตู้เย็น ฉันมีเห็ดนมเหลืออยู่สองสามขวดจากปีที่แล้ว—ฉันเก็บมาได้ประมาณ 12 ถังในสองรอบ และภรรยาของฉันก็เก็บมาได้อีกเล็กน้อย เราลองชิมไปบ้างแล้วเมื่อไม่นานมานี้ และพวกมันก็ยังคงสภาพดีเยี่ยมทั้งหมด นั่นคือทั้งหมดที่ฉันมี

ขอบคุณมากสำหรับสูตรอาหารค่ะ เมื่อสองสามสัปดาห์ก่อน ฉันแทบจะบ้าไปแล้วเพราะเก็บเห็ดนมได้เยอะมาก แต่ไม่มีสูตรในการปรุง (คุณแม่ของฉันเสียชีวิตไป และสิ่งต่างๆ ที่อบอุ่นและคุ้นเคยในครอบครัวก็หายไป รวมถึงคำแนะนำและประสบการณ์เกี่ยวกับการเตรียมเห็ดด้วย เราไม่ค่อยเข้าใจเรื่องนี้เท่าไหร่) ดูเหมือนจะมีสูตรอาหารมากมายในอินเทอร์เน็ต แต่ฉันเชื่อสูตรอาหารญี่ปุ่นมากกว่าค่ะ
โดยทั่วไปแล้ว ฉันทำเห็ดทั้ง 4 ถังเกือบเหมือนคุณเลย... ฉันต้มพวกมันในเกลือเล็กน้อย... และกระเทียมในขวดโหล (ฉันจำได้ว่าแม่ของฉันทำอย่างไร และเธอก็ชอบเห็ดเหนียวๆ ด้วย... เห็ดบัน เห็ดน้ำนมหญ้าฝรั่น เห็ดน้ำนมเหนียวๆ พวกนี้มักจะนำไปตากแห้งหรือทอด...)
ในขณะที่พวกมันยังคงยืนหยัดอยู่... แน่นอน เราได้ลองชิมพวกมันไปแล้ว... อร่อยมาก... ฉันฝันถึงพายแป้งบางๆ สอดไส้มันฝรั่งและเห็ดพวกนี้ในฤดูหนาว...

ประมาณสองปีที่แล้ว เราเคยจัดงานชิมเห็ดน้ำนมหลายชนิด ได้แก่ เห็ดน้ำนมหญ้าฝรั่น เห็ดรัสซูล่าสีแดง เห็ดน้ำนมสีเหลือง และเห็ดน้ำนมพริกไทยแอสเพน (ขีดฆ่า) ครั้งนั้น เราสับสนระหว่างเห็ดน้ำนมแอสเพนกับเห็ดน้ำนมพริกไทย เพราะน้ำยางสีขาวของเห็ดน้ำนมพริกไทยจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อโดนอากาศ และครีบเห็ดเป็นสีขาว ปีนี้เราได้นำเห็ดน้ำนมแอสเพนมาดอง และกินหมดขวดโหลขนาดสามลิตรไปแล้ว เห็ดนมแอสเพนดองเกลือมีรสชาติไม่ด้อยไปกว่าเห็ดนมแท้มากนัก

ฉันจะยกข้อความบางส่วนมาโดยแก้ไขดังนี้:

เมื่อสองสัปดาห์ก่อน เรานำเห็ดนมส่วนหนึ่งที่เก็บเกี่ยวได้มาดองเกลือ และตอนนี้ถึงเวลาลองชิมแล้ว

พวกเขาใช้เกลือในการปรุงรสเห็ดโดยเฉพาะ โดยใช้เห็ดนมชนิดต่างๆ บรรจุในโหลที่แตกต่างกัน เห็ดนมสีแดง เห็ดนมสีเหลือง เห็ดวอลนูชกิ (เห็ดนมหัวขาว) และเห็ดนมหญ้าฝรั่น ถูกนำมาปรุงรสด้วยเกลือแบบดิบ ในขณะที่เห็ดนมแอสเพน (ขีดฆ่า) ซึ่งมีรสเผ็ดร้อน ถูกนำไปต้ม เพราะเป็นเห็ดที่มีรสขมที่สุดในโลก และความขมบางส่วนยังคงอยู่ในเกลือ

ด้วยเหตุผลบางอย่าง หนังสือทุกเล่มบอกว่าเห็ดหมวกนมต้องต้มก่อนนำมาใช้ เพราะมันขมมาก เอาล่ะ อย่างแรกเลย เห็ดหมวกนมทุกชนิดก็ขมในระดับที่แตกต่างกันไป และอย่างที่สอง เราเคยลองเห็ดหมวกนมต้ม ดอง และเค็มที่บ้านเพื่อนมาแล้ว... ดังนั้นแล้วมันคืออะไรกันแน่? มันก็คือสิ่งเล็กๆ กรอบๆ ขมๆ ที่ไม่มีกลิ่นหรือรสชาติอะไรเป็นพิเศษใช่ไหม?

เห็ดนมหญ้าฝรั่นก็คือ...เห็ดนมหญ้าฝรั่น! สามารถ (และควร) กินดิบได้ แต่ถ้าปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย ก็พร้อมรับประทานได้ภายในวันเดียว อร่อยสุดๆ กับเห็ดนมหญ้าฝรั่น!
นั่นคือเหตุผลที่เราชอบมัน ที่อร่อยที่สุดคือเห็ดนมหมักหญ้าฝรั่นที่ปรุงรสเค็มเล็กน้อย พร้อมรับประทานหลังจากดองแล้วสามวัน

เราตุนเห็ดนมแดงดองเกลือไว้เต็มโหลขนาดสามลิตรเลย! เราลองชิมทั้งตอนแรกและหลังจากนั้นสองสัปดาห์ รสชาติมันแปลกดี—ออกเผ็ดนิดหน่อยน่ะสิ เอาเป็นว่าต้องลองเองถึงจะรู้ มันอธิบายยากจริงๆ

อย่างที่ผมได้กล่าวไปแล้ว เราเสี่ยงที่จะดองเห็ดนมเหมือนเห็ดนมทั่วไปโดยไม่ต้มก่อน ปรากฏว่าเห็ดนมไม่เพียงแต่คงสีสันสวยงามไว้ได้เท่านั้น แต่ยังอร่อยมาก มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย และไม่มีรสขมเลย ต่างจากเห็ดนมที่ต้มแล้ว

แต่! ควรรับประทานเห็ดนมเค็มภายในหกเดือนแรก หลังจากนั้นรสชาติจะเปรี้ยวจัดและไม่มีรสชาติเลย

เห็ดน้ำนมสีเหลือง ครั้งนี้เรามีปริมาณไม่มากนัก เพราะเราไปเจอพวกมันในที่โล่ง ไม่ใช่ในแปลงเห็ด ดังนั้นจึงพอดีกับขวดโหลขนาดเล็ก เหมาะสำหรับการชิม เราลองชิมพวกมันหลังจากดองไว้สองสัปดาห์ด้วย เห็ดน้ำนมดองเค็มอร่อยมาก มีรสขมเล็กน้อย เราใช้พวกมันเป็นตัวเปรียบเทียบสำหรับเห็ดชนิดอื่นๆ
เป็นไปได้มากที่สุดว่า พวกเขายังไม่มีเวลาใส่เกลือให้ทั่วถึงภายในสองสัปดาห์ และความขมก็จะหายไปหลังจากใส่เกลือไปแล้วสี่สิบวัน และรสชาติเฉพาะตัวของเห็ดนมก็จะยังคงอยู่

เห็ดแอสเพน (ขีดฆ่า) ที่มีรสเผ็ดร้อน ควรนำไปต้มก่อนเสมอ เพราะสามีฉันเคยลองดองแบบดิบๆ แล้ว ปรากฏว่ามันมีรสขมตามธรรมชาติ หลังจากต้มแล้วความขมจะหายไป แต่ถ้าดองแล้วรสชาติไม่ดีเท่าไหร่ ฉันบอกได้เลยว่ามันกรุบกรอบและเค็ม เราจะไม่รับตัวอย่างเหล่านั้นอีกแล้ว ครั้งนี้เรารวบรวมมาเพื่อใช้เปรียบเทียบเป็นหลัก

จากผลการทดสอบรสชาติ การจัดสรรที่นั่งจึงเป็นไปดังนี้:

อันดับ 1 – เห็ดนมหญ้าฝรั่นและเห็ดนมแดง เลือกไม่ถูกเลย ทั้งสองอย่างอร่อยในแบบของตัวเอง

อันดับ 2 – ฝาขวดนม อาจเป็นเพราะฉันไม่คุ้นเคยกับมัน แต่ดูเหมือนว่ามันจะอร่อยกว่าฝาขวดนมสีเหลือง

อันดับ 3 – เห็ดนมเหลือง รสชาติอร่อย แต่หลังจากดองแล้วกลับเปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้มที่ไม่น่าดู

มีการตัดสินใจว่าจะไม่จัดพื้นที่ให้กับพริกแอสเพน (ขีดฆ่า)

และผมจะทำต่อไป

เห็ดนมแอสเพนเจริญเติบโตบนต้นป็อปลาร์และต้นแอสเพน มีครีบสีชมพูอมครีม และน้ำยางสีขาวขุ่นจะไม่เปลี่ยนสีเมื่อสัมผัสกับอากาศ ต่างจากเห็ดนมพริกไทย ลักษณะเด่นคือมีแถบสีซ้อนกันบนดอกเห็ด ทำให้แตกต่างจากเห็ดนมชนิดอื่นที่รับประทานไม่ได้ เมื่อนำไปดองจะมีรสชาติคล้ายเห็ดนม แต่ด้อยกว่าเห็ดนมแท้เล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ในความคิดของเรา เห็ดนมแอสเพนมีรสชาติและกลิ่นหอมเหนือกว่าเห็ดนมดำ

เห็ดนมสด หรือที่เรียกกันว่าเห็ดนมดิบนั้น ถือเป็นสุดยอดของเห็ดเลยทีเดียว! เมื่อนำมาดองแล้ว กลิ่นหอมเหลือเชื่อ! คุณหยิบมันออกจากขวดแล้วอดไม่ได้ที่จะสูดดมกลิ่นหอมฉุนของมัน และรสชาติ! คุณสามารถกินมันได้เป็นกำๆ! และเห็ดนมนี้ไม่จำเป็นต้องปรุงรสใดๆ เลย!

เราไม่ชอบเห็ดนมดำที่ดองแล้วเลย มันไม่มีรสชาติที่โดดเด่นอะไรเลย ใช่ มันกรุบกรอบ ใช่ มันเค็มนิดหน่อย ใช่ มันยังคงสภาพดีได้นานสองถึงสามปี แต่ก็แค่นั้นแหละ เห็ดนมดำไม่มีรสเผ็ด ไม่มีรสเปรี้ยว ไม่มีอะไรเลย! แม้แต่เห็ดนมดำรสพริกไทยที่มี "รสชาติไม่น่ากิน" ก็ยังดูโดดเด่นกว่า

และด้วยเหตุนี้ สถานที่จำหน่ายเห็ดนมเค็มจึงกระจายตัวแตกต่างออกไปเล็กน้อย:

1. เห็ดนมหญ้าฝรั่น - เมื่อปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยแล้ว อร่อยจนหาอะไรมาเทียบไม่ได้
2. เห็ดนมแท้ๆ—น่าเสียดายที่เราไม่ค่อยได้เห็นกันบ่อยนัก ปีนี้เรากินเห็ดนมดองไปแล้วหนึ่งขวด เห็ดนมสีเหลืองสามารถนำมาดองร่วมกับเห็ดนมแท้ๆ ได้ พวกมันดูคล้ายกันมาก และรสชาติก็อร่อยด้วย ถ้าดองในระยะเวลาที่เหมาะสม
3. เห็ดนมแดง - รสชาติยังคงอร่อยอยู่ แต่หลังจากได้ลองเห็ดนมแท้ๆ แล้ว เห็ดนมแดงก็เสียรสชาติไปบ้าง
4. เห็ดนมแอสเพนมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
5. เห็ดวอลนูชกิ - หากรับประทานภายในหกเดือนแรก เห็ดชนิดนี้จะถูกแทนที่ด้วยเห็ดนมดำ
6. เห็ดนมดำ