คนเก็บเห็ดหลายคน โดยเฉพาะมือใหม่ มักมีอคติต่อเห็ดนมและคิดว่ากินไม่ได้ แต่ความจริงแล้ว เห็ดนมมีประโยชน์และรสชาติอร่อยไม่แพ้เห็ดทั่วไป หรืออาจจะอร่อยกว่าด้วยซ้ำ หากคุณรู้วิธีการปรุงและนำไปใช้ให้ถูกวิธี
เนื้อหา
เห็ดน้ำนมดำ (Lactarius necator): คำอธิบายและรูปภาพ
เห็ดนมดำสามารถซ่อนตัวอยู่ในหญ้าได้ เนื่องจากมีลักษณะที่ไม่เด่นชัด
หมวก
หมวกเห็ดมีลักษณะแบน ตรงกลางเว้าลง และขอบพับเป็นริ้วๆ มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 20 เซนติเมตร มีสีเขียวหรือน้ำตาล โดยตรงกลางมีสีเข้มกว่าขอบ ผิวเห็ดจะเหนียวขึ้นเมื่อความชื้นในอากาศสูงขึ้น
ขา
ก้านสูง 8 เซนติเมตร และมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 เซนติเมตร มีรูปร่างทรงกระบอก เรียวลงที่โคน ผิวเรียบและมีสีเดียวกับหมวกเห็ด
เยื่อกระดาษ
เนื้อเห็ดมีสีอ่อนและบอบบางมาก เมื่อผ่าแล้วจะเปลี่ยนเป็นสีเทาและเริ่มมีน้ำใสๆ คล้ายน้ำนมไหลออกมา รสชาติฉุนจัดนี้ทำให้เห็ดชนิดนี้กินไม่ได้เมื่อยังสดอยู่
เมื่อปรุงสุกแล้ว สีของเนื้อผลไม้จะเปลี่ยนเป็นสีม่วง และปริมาตรจะลดลงอย่างมาก
ผงสปอร์
ชั้นที่สร้างสปอร์นั้นมีลักษณะเป็นแผ่นสีครีมที่มีสปอร์สีเดียวกัน
อ่านข้อมูลเกี่ยวกับเห็ดนมชนิดต่างๆ ได้ในบทความนี้เห็ดน้ำนม (เห็ดหมวกน้ำนม): 67 สายพันธุ์ พร้อมรูปภาพ ลักษณะ วิธีการและช่วงเวลาในการเก็บเกี่ยว และป่าที่เห็ดเหล่านี้เจริญเติบโต.
เห็ดนมดำขึ้นที่ไหนและเมื่อไหร่?
เห็ดหมวกดำมักไม่ขึ้นอยู่โดดเดี่ยว มันมักขึ้นเป็นกลุ่มกับต้นเบิร์ช ดังนั้นจึงพบได้ในป่าผลัดใบที่มีแสงแดดส่องถึง เห็ดชนิดนี้มักพบได้ในที่โล่งและตามทางเดิน
โดยทั่วไปการเก็บเกี่ยวจะเริ่มต้นในช่วงกลางเดือนกรกฎาคม และจะออกดอกต่อเนื่องไปจนถึงเดือนตุลาคม ช่วงเวลาที่สามารถเก็บเกี่ยวเห็ดนมดำได้มากที่สุดคือระหว่างเดือนสิงหาคมถึงกันยายน
เห็ดชนิดใดบ้างที่อาจทำให้สับสนกับเห็ดนมดำ และจะแยกแยะได้อย่างไร
เห็ดนมดำมีเห็ดอีกชนิดหนึ่งที่หน้าตาคล้ายกัน ซึ่งมักทำให้คนสับสน เห็ดชนิดนั้นเรียกว่า "เห็ดนมดำ" และมีลักษณะเด่นดังต่อไปนี้:
- ขอบหมวกไม่มีพู่ระบาย
- สีของหมวกและลำต้นเป็นสีดำ ไม่มีร่องรอยของสีเขียวหรือสีน้ำตาลเจือปนเหมือนในเห็ดนม
- เห็ดชนิดนี้ไม่มีน้ำยางสีขาว ดังนั้นจึงไม่เหมือนเห็ดน้ำนมตรงที่มันอาจมีหนอนได้
แกลเลอรีภาพเห็ดนมดำ
เห็ดนมดำกินได้หรือไม่?
เห็ดน้ำนมดำถือว่ารับประทานได้แบบมีเงื่อนไข ไม่ควรรับประทานสด และต้องแช่น้ำนานๆ เพื่อขจัดความขม อย่างไรก็ตาม เห็ดน้ำนมดำนั้นขาดไม่ได้สำหรับการดอง ซึ่งถือเป็นอาหารเลิศรสอย่างแท้จริงในบางภูมิภาค
ประโยชน์และโทษของเห็ดนมดำ
เห็ดน้ำนมดำถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในแพทย์แผนพื้นบ้าน เชื่อกันว่ามีคุณสมบัติในการต้านการอักเสบอย่างมีประสิทธิภาพ นอกจากนี้ การรับประทานเห็ดน้ำนมดำดองเกลือเป็นระยะๆ ยังช่วย:
- เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
- ป้องกันการเกิดนิ่วในไต
- เสริมสร้างสุขภาพตับให้แข็งแรง
แต่เห็ดนมนั้นถือว่ารับประทานได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการด้วยเหตุผลที่ดี เพราะมันมีสารพิษอันตรายที่ก่อให้เกิดพิษร้ายแรงในมนุษย์ ดังนั้นจึงไม่ควรรับประทานเห็ดชนิดนี้สดๆ นอกจากนี้ยังห้ามรับประทานในบุคคลต่อไปนี้ด้วย:
- สำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 12 ปี
- สำหรับหญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร
- ผู้ที่มีอายุ 65 ปีขึ้นไป
- สำหรับผู้ที่ป่วยเป็นโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร
สิ่งสำคัญที่ควรจำไว้คือ เห็ดก็เหมือนกับฟองน้ำ ที่ดูดซับสารพิษจากสิ่งแวดล้อม ดังนั้นจึงควรเก็บเกี่ยวเฉพาะในพื้นที่ที่สะอาดทางนิเวศวิทยาเท่านั้น
กฎสำหรับการเก็บเห็ดนมดำ
เห็ดนมดำขึ้นเป็นกลุ่ม เมื่อเก็บควรเลือกเห็ดอ่อน เห็ดอ่อนจะมีลำต้นสั้นและหมวกเห็ดนูน ไม่ควรเก็บเห็ดที่มีหมวกยาวเกิน 18-20 เซนติเมตร เพราะรสชาติจะไม่เข้มข้น และลำต้นที่กลวงจะทำให้คุณภาพในการดองลดลง
สูตรอาหารที่ใช้เห็ดนมดำ
เห็ดน้ำนมดำใช้สำหรับดอง รสชาติของมันจะไม่เด่นชัดในอาหารจานอื่น เห็ดน้ำนมดำสดไม่เหมาะสำหรับการบริโภคอย่างเด็ดขาดเนื่องจากมีน้ำสีขาวขุ่นที่เป็นพิษ
วิธีเตรียมเห็ดนมสำหรับปรุงอาหาร
ขั้นแรก ล้างเห็ดให้สะอาดด้วยน้ำไหลผ่าน เพื่อกำจัดดินและทรายออกให้หมด จากนั้น แช่เห็ดในน้ำเย็นอย่างน้อยสามวันเพื่อขจัดความขมจากน้ำเห็ด เปลี่ยนน้ำทุกวัน หรือบ่อยกว่านั้นก็ได้ แต่ไม่ควรน้อยเกินไป
เห็ดนมดอง
เห็ดนมเค็มถือเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงเห็ดที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด วิธีนี้ช่วยดึงรสชาติที่แท้จริงของเห็ดออกมาได้ วิธีการเค็มมีสองวิธีหลักๆ คือ:
- แช่เย็น เห็ดนมในน้ำประมาณ 3-4 วัน แล้วใส่ลงในภาชนะเคลือบ (ห้ามใช้ภาชนะสังกะสีหรืออะลูมิเนียม) สิ่งสำคัญคือต้องวางเห็ดโดยคว่ำด้านที่มีดอกลงเป็นชั้นๆ โรยเกลือและปรุงรสด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศที่คุณชอบลงบนแต่ละชั้น เมื่อภาชนะเต็มแล้ว ให้ปิดด้วยผ้าขาวบางและวางจานหนักทับไว้ น้ำจากเห็ดจะเริ่มไหลออกมาหลังจาก 48 ชั่วโมง ถ้าไม่ไหลออกมา ให้เพิ่มน้ำหนักและเติมน้ำเกลือลงไปเล็กน้อย ล้างหรือเปลี่ยนผ้าขาวบางทุกๆ สามวัน ระยะเวลาการดองคือ 40 วัน หลังจากนั้น เห็ดก็ถือว่าพร้อมรับประทาน
- ร้อน. นำเห็ดที่ล้างและแช่น้ำแล้วใส่ลงในหม้อเคลือบ เติมน้ำให้ท่วม แล้วเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 1 ชั่วโมง ใส่กานพลู ใบกระวาน และลูกจันทน์เทศ แล้วเคี่ยวต่ออีก 10 นาที จากนั้นนำเห็ดใส่ลงในขวดโหล แล้วเทน้ำที่เคี่ยวแล้วลงไป โดยเอาใบกระวานออกก่อน
เห็ดนมดอง
เห็ดนมที่ล้างสะอาดแล้ว นำไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 30 นาที จากนั้นล้างออกและปล่อยให้เย็นลง
เตรียมน้ำหมักแยกต่างหาก ปริมาณที่ระบุไว้คำนวณจากน้ำ 1 ลิตร
- เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาล – 1 ช้อนชา
- ใบกระวาน – 3 ใบ
- พริกไทยดำ – 10 เม็ด
- กานพลู – 2-3 ดอก
- น้ำส้มสายชู 9% - 50 มล.
ใส่น้ำลงในหม้อ ใส่ส่วนผสม (ยกเว้นน้ำส้มสายชู) ตามปริมาณที่ต้องการ นำไปต้มจนเดือด แล้วลดไฟลง เคี่ยวต่อประมาณ 45 นาที เติมน้ำส้มสายชูลงไป 3 นาทีก่อนเคี่ยวเสร็จ จัดเรียงเห็ดลงในขวดแก้วที่ฆ่าเชื้อแล้วให้แน่น เติมน้ำหมักร้อนลงไปจนเต็มขวด แล้วปิดฝาให้สนิท
เห็ดนมทอด
แม้ว่าเห็ดนมจะนิยมนำมาดองเป็นส่วนใหญ่ แต่บางครั้งก็มีการนำมาทอดและเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงด้วย
ในครีมเปรี้ยว
วัตถุดิบ:
- เห็ดนมดำ – 500 กรัม
- ครีมเปรี้ยว – 350 มล.
- ผักชีลาว - 1 ช้อนโต๊ะ สับละเอียด
- น้ำ – 300 มล.
- เกลือ – 1 ช้อนชา
ขั้นตอนการปรุงอาหาร:
- ต้องแช่เห็ดให้สะอาด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นขนาดกลางแล้วใส่ลงในกระทะที่ร้อนแล้ว ผัดประมาณ 5 นาทีด้วยไฟแรง คนตลอดเวลา
- จากนั้นเติมน้ำและเกลือ แล้วเคี่ยวประมาณหนึ่งชั่วโมง
- ผักชีลาวผสมกับครีมเปรี้ยว
- เมื่อน้ำระเหยหมดแล้ว ให้ใส่ซอสลงไปในเห็ดและเคี่ยวต่ออีก 20 นาที
ในแป้ง
วัตถุดิบ:
- เห็ดนมดำ – 500 กรัม
- เกลือ – 1 ช้อนโต๊ะ
- หัวหอม – 100 กรัม
- เนย – 50 กรัม
- แป้งสาลี – 2-3 ช้อนโต๊ะ
วิธีการเตรียม:
- นำเห็ดที่แช่น้ำไว้ก่อนแล้วมาหั่นและต้มประมาณ 30 นาที
- ใส่ในกระชอนแล้วล้างออก
- เช็ดให้แห้งแล้วคลุกกับแป้ง
- วางลงในกระทะที่ใส่น้ำมันและตั้งไฟให้ร้อน แล้วทอดประมาณ 5 นาที
- ใส่หัวหอมสับลงไปแล้วผัดต่ออีก 7 นาที
จะยิ่งอร่อยขึ้นไปอีกหากคุณนำเห็ดใส่ภาชนะทนความร้อน โรยด้วยผักชีฝรั่ง เติมน้ำมัน แล้วนำเข้าอบในเตาอบประมาณ 10 นาที
คาเวียร์เห็ดนมดำ
วัตถุดิบ:
- เห็ดนมดำ – 2 กก.
- หัวหอม – 300 กรัม
- น้ำมันพืช – 14 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ – 5 ช้อนชา
- พริกไทยป่น – 1 ช้อนชา
วิธีการเตรียม:
- นำเห็ดไปล้างและแช่ทิ้งไว้หลายชั่วโมง
- ปรุงด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง
- นำไปใส่ในกระชอนแล้วล้างให้สะอาด
- สับหัวหอมให้ละเอียดแล้วนำไปผัดในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง
- เห็ดและหัวหอมถูกนำมาผสมกัน
- เติมเกลือ
- นำส่วนผสมไปปั่นในเครื่องปั่นจนเนียนละเอียด
- ไข่ปลาคาเวียร์จะถูกบรรจุลงในขวดแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว
การถนอมเห็ดนมดำ
วัตถุดิบ:
- เห็ดนมดำ – 1 กก.
- หัวหอม – 1 หัว
- ใบกระวาน – 2 ใบ
- เครื่องเทศ – 1 ช้อนชา
- น้ำส้มสายชู 9% - 2 ช้อนโต๊ะ
วิธีการเตรียม:
- แช่เห็ดนมในน้ำเกลือแล้วต้มประมาณ 5 นาที
- ใส่ในตะแกรง ปล่อยให้น้ำไหลออก แล้วนำไปทอดในเนยโดยปิดฝา ใช้ไฟอ่อนประมาณ 15 นาที
- ใส่เกลือ หัวหอม เครื่องเทศ แล้วเคี่ยวต่ออีก 60 นาที
- ใส่น้ำส้มสายชู 3 นาทีก่อนปรุงอาหารเสร็จ
- ใส่ลงในขวดโหล ม้วนขวดให้ปิดฝา แล้ววางโดยคว่ำฝาลงใต้ผ้าห่ม
- หลังจาก 48 ชั่วโมง คุณสามารถนำเห็ดไปฆ่าเชื้อซ้ำได้เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
วิธีเก็บรักษาเห็ดนมดำให้สดใหม่
หากคุณเก็บเห็ดสดได้ในปริมาณมาก คุณสามารถแช่แข็งเห็ดเหล่านั้นไว้ใช้ในฤดูหนาวได้ โดยมีสองวิธีดังนี้:
- นำเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วไปต้มประมาณ 40 นาที จากนั้นปล่อยให้เย็นลง ใส่ลงในถุงแล้วเก็บในช่องแช่แข็ง
- ทำความสะอาดเห็ดจากเศษสิ่งสกปรกและทราย ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นๆ เอาเศษหนอนออก แบ่งใส่ภาชนะเป็นส่วนๆ แล้วนำไปแช่แข็ง
รีวิวเห็ดนมดำ
เมื่อวานเราเก็บเห็ดหูหนูได้ 3 ตะกร้า แช่ในน้ำเย็น แล้วพอถึงบ้านก็ต้มในน้ำ 3 รอบ ปรุงรสด้วยเกลือ กระเทียม และผักชีฝรั่งในหม้อ แต่ส่วนที่เหลือจะทำอย่างไรดี
พวกเขาบอกว่าเมื่อก่อนพวกเขาไม่ได้แช่เห็ดเลย แต่ใช้วิธีนำไปวางไว้ในแม่น้ำที่มีน้ำไหลผ่านเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นก็ใช้ของหนักทับไว้ แล้วเก็บไว้ในห้องใต้ดินตลอดฤดูหนาว! ขอคำแนะนำเกี่ยวกับการถนอมเห็ดเหล่านี้ไว้ใช้ในฤดูหนาวหน่อยครับ :dolf
ผู้ใช้ baraban, มอสโก, Medvedkovo-Sergiev Posad, 13 กันยายน 2551
แล้วเห็ดที่เหลือล่ะ? ก็เหมือนกับเห็ดชุดแรกนั่นแหละ การดองเห็ดมีสองวิธี คือ ดองเย็น (แช่) และดองร้อน (ต้ม)
ไม่ว่าอย่างไรก็ตาม เห็ดนมดำก็เป็นสิ่งที่น่าสนใจ! ก่อนเสิร์ฟ ให้ล้างเห็ดนมดำที่ปรุงรสด้วยเกลือแล้วเบาๆ ด้วยผักชีฝรั่ง กระเทียม และลูกเกด โรยด้วยหัวหอมซอยบางๆ ที่ล้างสะอาดแล้ว ราดด้วยครีมเปรี้ยวแล้วคนให้เข้ากัน ทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงแล้วเสิร์ฟแบบเย็นๆ – เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่สมบูรณ์แบบ
คุณต้องแช่พวกมันไว้ โดยเปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้งต่อวัน และควรใช้น้ำเย็น นั่นเป็นเหตุผลที่เราต้องแช่ไว้ใต้ก๊อกน้ำไหล มิฉะนั้นพวกมันจะมีรสขม นอกจากนี้ ลองต้มและดองพวกมันดู แล้วเปรียบเทียบรสชาติกัน รสชาติแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง และแต่ละคนก็มีรสนิยมที่แตกต่างกัน
