เห็ดนมแห้ง: ภาพถ่ายมากกว่า 30 ภาพ, รีวิว, คำอธิบาย, แหล่งที่ขึ้นและช่วงเวลาที่ขึ้น, เห็ดชนิดอื่นๆ ที่คล้ายกัน, สูตรอาหาร

ชื่อสามัญที่ใช้เรียกเห็ดหมวกนมแห้งคือ เห็ดหมวกนมขาว มันอยู่ในวงศ์ Russulaceae ลักษณะภายนอกคล้ายกับเห็ดหมวกนมทั่วไป แต่มีข้อแตกต่างคือ หมวกเห็ดแห้งสนิท

คำอธิบายเกี่ยวกับเห็ดนมแห้ง หรือเห็ดนมขาว (Russula delica)

เห็ดหมวกนมถือเป็นเห็ดขนาดใหญ่มาก สีของมันจะเปลี่ยนไปเมื่อมันโตเต็มที่

หมวก

หมวกเห็ดมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางได้ถึง 30 เซนติเมตร มีลักษณะแบนและนูนเล็กน้อย มีรอยบุ๋มเล็กๆ ตรงกลาง ขอบโค้งเล็กน้อย เห็ดอ่อนมีสีขาว แต่เมื่อแก่ขึ้นจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และมีคราบสีสนิมปรากฏบนผิว ผิวเห็ดแห้ง

ขา

ลำต้นของเห็ดนมมีสีขาว มีจุดสีน้ำตาลยาวปรากฏให้เห็นบนผิว มีรูปร่างทรงกระบอก ขยายออกที่โคน

เยื่อกระดาษ

เนื้อสีขาว นุ่ม และฉ่ำน้ำ กลิ่นหอมน่ารื่นรมย์และเข้มข้น

บันทึก

จานเหล่านี้มีสีขาว ค่อนข้างแคบและบาง ในบางกรณีอาจมีสีเขียวอมฟ้าหรือสีฟ้าอมเขียวปนอยู่บ้าง

ผงสปอร์

ผงสปอร์อาจมีสีครีมหรือสีขาว

ชื่ออื่นๆ ของเห็ดนมแห้ง

เห็ดนมแห้งมีชื่อเรียกอื่นๆ อีกหลายชื่อที่คนเก็บเห็ดรู้จักกันดี:

• รัสก์
• สาหร่ายรัสซูล่านั้นยอดเยี่ยมมาก
• เห็ดนมแห้ง
• ต้นรัสซูล่านั้นน่ารื่นรมย์

เห็ดนมแห้งเจริญเติบโตที่ไหนและเมื่อไหร่?

เห็ดนมแห้งสามารถพบได้ในป่าเกือบทุกแห่ง แต่ส่วนใหญ่มักพบในป่าผลัดใบหรือป่าผสม มันเติบโตทั่วประเทศ โดยชอบบริเวณขอบป่า พื้นที่โล่ง และริมถนน ควบคู่ไปกับต้นแอสเพนและต้นเบิร์ช และพบได้น้อยกว่าในบริเวณต้นสนและต้นสปรูซ

เห็ดชนิดคล้ายเห็ดนมแห้ง

เห็ดนมแห้งสามารถพบได้ในป่า แต่เห็ดที่มีลักษณะคล้ายกันก็มีอยู่ทั่วไป เกือบทั้งหมดสามารถรับประทานได้ในบางกรณี ดังนั้นการสับสนจึงไม่ใช่เรื่องใหญ่ อย่างไรก็ตาม การรู้จักลักษณะสำคัญและคุณสมบัติที่ใช้ในการแยกแยะเห็ดเหล่านี้ก็ยังเป็นสิ่งที่ดีที่สุด

เห็ดนม (Lactarius resimus)

เห็ดนมสายพันธุ์คลาสสิก เหมาะสำหรับการดองและดองเกลือ รสชาติกรอบอร่อยยังคงอยู่แม้หลังจากแช่น้ำและต้มเป็นเวลานาน

คำอธิบาย	ความสามารถในการรับประทาน	การจัดจำหน่าย ฤดูเก็บเกี่ยว	ความแตกต่างจากแบบแห้ง
หมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 5 ถึง 20 เซนติเมตร ผิวชุ่มชื้น สีเหลืองหรือขาวขุ่น มีลายเป็นวงกลมซ้อนกัน ก้านเห็ดสูงถึง 7 เซนติเมตร และมีสีเหลือง	สามารถรับประทานได้ในบางกรณี	ชอบขึ้นในป่าผลัดใบหรือป่าผสมที่มีต้นเบิร์ชและต้นลินเดนเป็นพืชชั้นล่าง ออกผลตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงกันยายน	ความแตกต่างหลักคือผิวหนังที่ชุ่มชื้นและไม่มีน้ำนม

แกลเลอรี่ภาพเห็ดนมแท้

อ่านเกี่ยวกับเห็ดนมชนิดอื่นๆ ได้ในบทความต่อไปนี้:

เห็ดน้ำนม (เห็ดหมวกน้ำนม): 67 สายพันธุ์ พร้อมรูปภาพ ลักษณะ วิธีการและช่วงเวลาในการเก็บเกี่ยว และป่าที่เห็ดเหล่านี้เจริญเติบโต;

เห็ดนมดำ: 22 ภาพ, คำอธิบาย, กินได้หรือไม่, ลักษณะเป็นอย่างไร และพบได้ที่ไหน;

เห็ดนมแอสเพน (ต้นป็อปลาร์): คำอธิบาย, ภาพถ่ายมากกว่า 60 ภาพ, กินได้หรือไม่, เห็ดที่คล้ายกัน 10 ชนิด

เห็ดไวโอลิน (Lactarius vellereus)

เห็ดชนิดนี้ขึ้นเป็นกลุ่มในทั้งป่าสนและป่าผลัดใบ

คำอธิบาย	ความสามารถในการรับประทาน	การจัดจำหน่าย ฤดูเก็บเกี่ยว	ความแตกต่างจากแบบแห้ง
หมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 26 เซนติเมตร และมีรูปร่างตั้งแต่โค้งนูนไปจนถึงรูปทรงกรวย ผิวหมวกมีสีขาวและมีขนปกคลุม สีอาจเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำตาลแดงมีจุดสีเหลืองอมส้ม	สามารถรับประทานได้ในบางกรณี โดยต้องแช่น้ำก่อนนำไปใช้ประกอบอาหาร	พืชชนิดนี้เจริญเติบโตในป่าสนและป่าผลัดใบ โดยจะออกผลตั้งแต่กลางเดือนกรกฎาคมถึงเดือนกันยายน	สีของหมวกเห็ดมีความหลากหลาย ครีบเห็ดมีสีเขียวหรือเหลืองอ่อน

แกลเลอรีภาพของไวโอลิน

เห็ดนมสีเขียวเคลือบ (Russula chloroides)

เห็ดกินได้ชนิดหนึ่งที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในการประกอบอาหาร ลักษณะเด่นคือครีบเห็ดมีสีเขียว

คำอธิบาย	ความสามารถในการรับประทาน	การจัดจำหน่าย ฤดูเก็บเกี่ยว	ความแตกต่างจากแบบแห้ง
หมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 ถึง 15 เซนติเมตร สีเหลืองอมน้ำตาล และจะมีจุดสีสนิมเกิดขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ผิวแห้ง ก้านยาวได้ถึง 7 เซนติเมตร สีขาว และอาจมีสีเขียวปนอยู่บ้าง	กินได้	พบได้ทั่วไปในป่าผสมและป่าผลัดใบ ชอบพื้นที่ร่มเงา เจริญเติบโตตั้งแต่เดือนกรกฎาคมถึงกันยายน	ครีบด้านหลังของหมวกเห็ดอาจมีสีเขียวอ่อน

แกลเลอรี่ภาพของฝาขวดนมสีเขียวเรียบๆ

รัสซูล่า เบรวิปส์

เห็ดชนิดนี้ชอบเจริญเติบโตในป่าที่มีอากาศอบอุ่น และพบได้ยากในรัสเซีย

คำอธิบาย	ความสามารถในการรับประทาน	การจัดจำหน่าย ฤดูเก็บเกี่ยว	ความแตกต่างจากแบบแห้ง
หมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 7 ถึง 30 เซนติเมตร สีขาว และจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอมเหลืองเมื่ออายุมากขึ้น ก้านเห็ดมีความยาว 3 ถึง 8 เซนติเมตร	รับประทานได้ เหมาะสำหรับดอง	ชอบขึ้นในป่าชื้นของทวีปยุโรป โดยเติบโตอยู่ใกล้กับต้นสน	พบได้ในป่าสน มีลำต้นสั้นมาก

แกลเลอรี่ภาพของ Russula brevis

อ่านข้อมูลเกี่ยวกับสาหร่ายรูสซูล่าชนิดต่างๆ และความสามารถในการรับประทานได้ในบทความต่อไปนี้:

เห็ดรัสซูล่า 30 ชนิดที่กินได้และกินไม่ได้ + เห็ดพิษที่หน้าตาคล้ายกันอีก 8 ชนิด พร้อมรูปภาพมากมาย;

สาหร่ายสกุล Russula: 37 สายพันธุ์ พร้อมภาพถ่ายและคำอธิบาย 253 ภาพ รวมถึงแหล่งที่เจริญเติบโต ประโยชน์และโทษของสาหร่ายชนิดนี้.

หมวกน้ำนมสีขาว (Russula pseudodelica)

เห็ดชนิดนี้ทนต่อความเย็นจัดได้ดีมาก จึงมักพบได้ในป่าแม้หลังจากอากาศหนาวเย็นลงแล้วก็ตาม

คำอธิบาย	ความสามารถในการรับประทาน	การจัดจำหน่าย ฤดูเก็บเกี่ยว	ความแตกต่างจากแบบแห้ง
หมวกเห็ดมีเนื้ออวบอ้วน เส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 14 เซนติเมตร เมื่อยังอ่อน ผิวจะลื่น แต่จะแห้งเมื่อเห็ดโตเต็มที่ สีของเห็ดเป็นสีขาวอมเหลือง ลำต้นสูงถึง 6 เซนติเมตร มีสีขาวและเรียบเนียน	สามารถรับประทานได้ในบางกรณี ต้องต้มให้เดือดก่อนจึงจะรับประทานได้	พบเห็นได้ไม่บ่อยนักในช่วงเดือนพฤศจิกายน-ธันวาคม โดยมักอาศัยอยู่ในป่าโอ๊ค	เห็ดอ่อนจะมีหมวกที่ชุ่มชื้น และมีช่วงเวลาการออกดอกที่แตกต่างกัน

แกลเลอรี่ภาพของฝาครอบน้ำนมปลอมสีขาว

volnushka สีขาว (Lactarius pubescens)

เห็ดชนิดนี้สามารถระบุได้ง่ายโดยการสังเกตขนเล็กๆ บนพื้นผิว ซึ่งอาจปกคลุมไม่เพียงแต่ส่วนหัวของเห็ดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลำต้นด้วย

คำอธิบาย	ความสามารถในการรับประทาน	การจัดจำหน่าย ฤดูเก็บเกี่ยว	ความแตกต่างจากแบบแห้ง
หมวกเห็ดมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 8 เซนติเมตร มีรูปร่างตั้งแต่แบนราบไปจนถึงทรงกรวย ขอบมีสีอ่อนกว่าตรงกลางและมีสีขาว ผิวหมวกมีขนอ่อนๆ ก้านเห็ดสูงสูงสุด 4 เซนติเมตร เรียบ และมีสีเดียวกับหมวก	สามารถรับประทานได้ในบางสภาวะ หลังจากดองแล้วสีจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล	พืชชนิดนี้เจริญเติบโตในป่าผลัดใบหรือป่าผสมใกล้ต้นเบิร์ช ออกผลในช่วงเดือนสิงหาคมถึงกันยายน	ผิวหนังลื่นๆ มีขนปุยหนาแน่นปกคลุมอยู่ทั่ว

แกลเลอรีภาพของฝาขวดนมสีขาว

ประโยชน์และโทษของเห็ดนมแห้ง

เห็ดนมแห้งมีธาตุอาหารจุลธาตุและมหธาตุที่เป็นประโยชน์จำนวนมาก:

• กรดอะมิโน;
• โปรตีน;
• วิตามิน

เนื่องจากเห็ดมีแคลอรี่ต่ำ จึงสามารถนำมาใช้ในโภชนาการได้ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ควรจำไว้คือ เห็ดนม เช่นเดียวกับเห็ดชนิดอื่นๆ ย่อยยาก ดังนั้นจึงควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อหลีกเลี่ยงอาการอาหารไม่ย่อย

นอกจากนี้ ยังไม่แนะนำให้สตรีให้นมบุตรและสตรีมีครรภ์ เด็กอายุต่ำกว่า 12 ปี และผู้ที่มีโรคเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารเรื้อรัง รับประทานเห็ด

รสชาติของเห็ดนมแห้ง วิธีการเตรียม และสูตรอาหาร

แม้ว่าเห็ดนมแห้งจะมีกลิ่นหอมและเนื้อฉ่ำ แต่ก็ขาดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ดังนั้นจึงนิยมใช้เป็นอาหารจานเดี่ยว โดยอาจนำไปดองหรือปรุงรสเค็มก็ได้

การประมวลผลขั้นต้น

ก่อนนำเห็ดนมแห้งไปปรุงอาหาร ต้องทำการแปรรูปก่อน ขั้นแรก ใช้ฟองน้ำและแปรงปัดเศษสิ่งสกปรกออกจากผิวเห็ด จากนั้น ล้างเห็ดใต้น้ำไหลผ่าน แล้วต้มประมาณ 20 นาที ผู้เก็บเห็ดบางคนแนะนำให้แช่เห็ดไว้สามวัน โดยเปลี่ยนน้ำวันละสองครั้ง

วิธีปรุงเห็ดนมแห้ง

นำเห็ดที่ล้างสะอาดแล้วใส่ลงในหม้อที่มีน้ำเย็น แล้วตั้งไฟปานกลาง เติมเกลือและเครื่องเทศตามต้องการ เห็ดนมแห้งในรูปแบบนี้สามารถนำไปใช้ในอาหารอื่นๆ ได้ เช่น สลัด ซุป เครื่องเคียง และแม้แต่พาย

วิธีทอดเห็ดนมแห้ง

นำเห็ดนมที่เตรียมไว้ใส่ลงในกระทะที่ร้อนจัด แล้วผัดประมาณสองสามนาทีด้วยไฟแรง คนตลอดเวลา จากนั้นใส่หัวหอมลงไปผัดต่ออีกสองสามนาที สุดท้ายใส่ซีอิ๊วหรือครีมเปรี้ยวลงไป เคี่ยวประมาณ 5-7 นาที

วิธีการดองเห็ดนมแห้ง

เคล็ดลับสำคัญของการดองคือการหมักที่ได้ผลดี ในการเตรียมน้ำหมัก คุณจะต้องใช้:

• น้ำ 2 ลิตร;
• น้ำส้มสายชู 250 มล.
• เกลือ 50 กรัม;
• น้ำตาล 40 กรัม;
• ใบกระวาน 4 ใบ;
• 5 กลีบ;
• พริกไทย 5-6 เม็ด

ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วนำไปต้มจนเดือด ใส่เห็ดลงไปแล้วเคี่ยวต่ออีก 15 นาที นำเห็ดนมแห้งใส่ลงในขวดโหลแล้วปิดฝาให้สนิท

วิธีการดองเห็ดนมแห้ง

เห็ดนมแห้งสามารถดองเค็มได้สองวิธีหลักๆ ดังนี้:

1. การบ่มระยะยาว นำเห็ดที่เตรียมไว้แล้ววางคว่ำด้านหมวกเห็ดลงในภาชนะที่เตรียมไว้ โรยเกลือให้ทั่ว และจัดเรียงเป็นแถวสลับกัน จากนั้นเติมน้ำจนกระทั่งชั้นสุดท้ายถูกปกคลุมด้วยน้ำทั้งหมด หลังจากนั้น นำภาชนะไปวางไว้ในที่อบอุ่น ซึ่งกระบวนการหมักจะเริ่มต้นขึ้น เมื่อฟองยุบลงแล้ว ให้ล้างเห็ด ใส่ลงในขวดโหล และเติมสารละลายเกลือในอัตราส่วน 40 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร
2. เร็วเข้า! นำเครื่องเทศอะไรก็ได้ (กระเทียม พริกไทยดำ ผักชีฝรั่ง วาซาบิ ใบเกด ฯลฯ) ใส่ลงในน้ำ 1 ลิตร แล้วเติมเกลือ 40 กรัม เทส่วนผสมนี้ลงบนเห็ดนมที่ต้มสุกแล้ว ทิ้งไว้ 20 นาที

การถนอมเห็ดนมแห้ง

เพื่อถนอมเห็ดนมแห้ง ให้ต้มในน้ำเกลือเล็กน้อยก่อน จากนั้นเตรียมน้ำหมัก:

• น้ำ 1 ลิตร;
• เกลือ 25 กรัม;
• น้ำตาล 20 กรัม;
• น้ำส้มสายชู 60 มิลลิลิตร

นำส่วนผสมทั้งหมดมาผสมให้เข้ากันแล้วเคี่ยวประมาณ 15 นาที

นำเห็ดใส่ในโหลแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เทน้ำหมักร้อนลงไปให้ท่วม และปิดฝาให้สนิท เมื่อเสร็จแล้วให้คว่ำโหลลง ปิดด้วยผ้าห่มอุ่นๆ และสามารถนำไปแช่เย็นได้หลังจาก 5 วัน

วิธีการตากเห็ดนม

เห็ดนมควรทำความสะอาดให้ทั่วถึงก่อนนำไปตากแห้ง ไม่จำเป็นต้องล้าง การกำจัดเศษสิ่งสกปรกออกจากผิวเห็ดนั้นทำได้ยาก แปรงสีฟันจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุด หลังจากนั้น นำเห็ดที่สะอาดแล้วมาร้อยเป็นเชือกและแขวนไว้กลางแจ้ง

เห็ดนมแทบไม่มีน้ำเลย ดังนั้นจึงแห้งค่อนข้างเร็ว อย่างไรก็ตาม คุณสามารถเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นได้โดยใช้เตาอบ วางเห็ดนมเรียงเป็นชั้นเดียว แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส (122 องศาฟาเรนไฮต์) คนเป็นครั้งคราว

สำคัญ! ประตูเตาอบต้องเปิดทิ้งไว้ตลอดเวลา!

วิธีการทำเห็ดนมแห้งแช่แข็ง

ควรแช่แข็งเห็ดนมที่ปรุงสุกแล้ว วิธีนี้จะช่วยประหยัดพื้นที่และทำให้การปรุงอาหารหลังจากละลายน้ำแข็งง่ายขึ้น ต้มเห็ดแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ในภาชนะ และเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง

สูตรอาหารอื่นๆ

เห็ดชุบแป้งทอด ในการทำอาหารจานนี้ ให้ใช้ส่วนหัวของเห็ด เห็ดนมนั้นต้มสุกแล้ว วิธีเตรียมแป้งชุบทอด:

• ไข่ 2 ฟอง;
• แป้ง 100 กรัม;
• ปรุงรสด้วยพริกไทยและเกลือตามชอบ

ผสมไข่กับแป้งแล้วใส่เครื่องเทศ นำเห็ดไปชุบแป้งแล้ววางลงในกระทะร้อนที่มีน้ำมันเยอะๆ ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นด้วยกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำมันส่วนเกินออก

เคล็ดลับสำหรับแม่บ้านจาก Top.tomathouse.com

มีเทคนิคหลายอย่างในการเตรียมเห็ดนมขาว:

• หากเห็ดเค็มเกินไป คุณสามารถนำไปแช่ในน้ำเย็นประมาณ 10 นาทีเพื่อขจัดเกลือส่วนเกินออกได้
• คุณไม่ควรล้างเห็ดนมขาวด้วยน้ำร้อนหรือน้ำอุ่น มิเช่นนั้นเห็ดจะเปลี่ยนเป็นสีดำและดูไม่น่าดู
• เห็ดสดมักมีรสชาติขมเล็กน้อย ซึ่งจะหายไปหลังจากต้มแล้ว

รีวิวเห็ดนมขาวหรือเห็ดนมแห้ง

ดูเหมือนว่าสาเหตุที่เขาไม่เป็นที่นิยมมีดังต่อไปนี้:
1. คนส่วนใหญ่ไม่รู้ว่าเห็ดชนิดนั้นเป็นเห็ดอะไร
2. โดยปกติแล้วต้นเดลิกาจะเติบโตอยู่ใต้ดิน ดังนั้นเมื่อมองเห็นได้ในกรณีส่วนใหญ่ มักจะแก่มากแล้วหรือมีหนอนขึ้นเต็มไปหมด
3. มันสกปรกมาก และทำความสะอาดยากที่สุด แม้แต่เห็ดน้ำนมแอสเพนยังทำความสะอาดง่ายกว่ามาก
4. กลิ่นโลหะปนคาวที่แปลกประหลาดทำให้หลายคนรู้สึกไม่ชอบ
5. มันไม่ได้ขึ้นอยู่ทุกที่ คุณต้องรู้ว่ามันขึ้นอยู่ที่ไหน ตัวอย่างเช่น ฉันเพิ่งเจอมันในปริมาณมากเป็นครั้งแรกในปีนี้ มันไม่เคยขึ้นในที่ที่ฉันไปประจำเลย

ฉันมักจะหยิบมันทุกครั้งที่มีโอกาส มันฝรั่งทอดกรอบรสเค็ม (podgruzdok) ก็ไม่ได้แย่ไปกว่ามันฝรั่งรัสซูล่า (russula) และกรุบกรอบกว่าอย่างแน่นอน
น่าเสียดายที่ในบางพื้นที่ที่มีเห็ดปอร์ชินี เห็ดนมหญ้าฝรั่น เห็ดเนย และเห็ดชนิดอื่นๆ อุดมสมบูรณ์ เห็ดนมมักจะหาได้ยาก และไม่มีเวลาเพียงพอที่จะเดินทางไปเก็บเห็ดเหล่านั้นโดยเฉพาะ

ฉันดองผักชนิดนี้เป็นครั้งแรกในปีนี้ และกินไปแล้วครึ่งหนึ่ง อร่อยมากค่ะ
สามีฉันไม่กินเห็ดดองแล้ว (เขาเบื่อแล้ว) มารูเซีย (แมว) เคยชอบกินเห็ดพอดอส (แต่ปีนี้มันไม่ยอมกิน) และพวกเราก็กินเห็ดนมเค็มหมดเกลี้ยงทุกครั้ง

ฉันไม่เข้าใจว่าทำไมคุณถึงยืนยันว่าเห็ดพอดกรุซด็อกต้องเป็นเห็ดดองเค็ม เห็ดทอดอร่อยมากเลยนะ!

และเนื่องจากเรากำลังพูดถึงเรื่องอาหารการกิน ผมจึงอยากจะแบ่งปันสูตรอาหารที่ใช้เห็ดเหล่านี้ให้คุณได้ลองทำกัน...

แน่นอนว่า ฉันจะเริ่มจากการดองก่อน เพราะโดยทั่วไปแล้วเห็ดชนิดนี้จะถูกดองในลักษณะเดียวกับเห็ดนม แต่ก็มีความแตกต่างกันอยู่บ้าง...

นี่คือความเห็นของผู้เชี่ยวชาญท่านหนึ่ง:
อ้าง

เห็ดนมเค็ม

แช่เห็ดในน้ำเย็น (หรือวิธีที่ดีที่สุดคือ ล้างด้วยน้ำไหลผ่าน—ถ้าเห็ดลอยอยู่ในลำธารบนภูเขามา 24 ชั่วโมงแล้ว ก็ไม่จำเป็นต้องล้าง) ทำความสะอาดด้วยแปรง (แปรงสีฟันเหมาะที่สุดสำหรับเห็ดขนาดเล็ก) ต้มในน้ำเกลือประมาณ 10-15 นาที (เวลาไปตั้งแคมป์ เรามักจะต้มเห็ดให้เดือด) ล้างและแช่ในน้ำเย็นให้เย็นลง (เห็ดจะเปลี่ยนสีเข้มขึ้นเมื่อแช่ในน้ำร้อน) มีสองทางเลือก:

วิธีที่ 1. เทน้ำดองเย็นที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและกรดซิตริก) ลงไป ทิ้งไว้สองสามชั่วโมง เห็ดก็พร้อมรับประทานได้

วิธีที่ 2 สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ต้มและล้างเห็ดโดยใช้วิธีแรก วางเห็ดเป็นชั้นๆ ในถัง (หรือบาร์เรล ขึ้นอยู่กับปริมาณ) โรยเกลือ เติมน้ำเล็กน้อย (เพื่อให้เห็ดจมอยู่ในน้ำ) และวางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 1-3 วันเพื่อให้เกิดการหมัก การหมักจะเสร็จสมบูรณ์เมื่อฟองหยุดเกิดขึ้น หลังจากนั้น ล้างเห็ดอีกครั้ง จัดเรียงลงในภาชนะ (ถัง บาร์เรล) และเทน้ำเกลือเย็นที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ลงไป เก็บไว้ในที่เย็น

สูตรการดองเห็ดนมแบบเย็น ซึ่งหมายถึงการดองโดยไม่ต้มก่อนนั้น พบเห็นได้ทั่วไปในตำราต่างๆ แต่ผมไม่ค่อยชอบวิธีนี้เท่าไหร่ ประการแรก เพราะส่วนใหญ่แล้วหมายถึงการดองเห็ดนมจริงๆ และประการที่สอง จากประสบการณ์ส่วนตัว ผมพบว่าการดองแบบเย็นนั้นเหมาะสมเฉพาะกับการเก็บเห็ดไว้ที่อุณหภูมิระหว่าง 0 ถึง 3 องศาเซลเซียส (32 ถึง 36 องศาฟาเรนไฮต์) เท่านั้น มิฉะนั้น เห็ดจะเสียความกรอบและนิ่มลงเมื่อเวลาผ่านไป

และฉันเชื่อมั่นในความคิดเห็นนี้

ดังนั้น ฉันจึงใช้วิธีการใส่เกลือแบบร้อนตามตัวเลือกที่สอง

ทุกอย่างเป็นไปตามที่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำ การคำนวณปริมาณเกลือคือ 40 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม คำนวณง่ายมาก...

หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้นแล้ว จึงบรรจุลงในภาชนะ

เห็ดจะถูกหมักทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นก็พร้อมรับประทาน ซึ่งนี่คือสิ่งที่ทำให้การหมักเกลือแบบร้อนแตกต่างจากการหมักเกลือแบบเย็น

แต่เห็ดนมสามารถนำไปใช้ประโยชน์ได้มากกว่าแค่การดอง...

ฉันมักได้ยินว่า "เห็ดนมมีแต่แบบที่ใส่เกลือเท่านั้น แบบทอดไม่อร่อย แบบต้มก็ใช้ไม่ได้"

อย่างที่สุภาษิตกล่าวไว้ว่า "สุภาพบุรุษทั้งหลาย ถ้าไม่ชอบแมว ก็แค่ไม่รู้วิธีทำอาหารจากแมวเท่านั้นเอง!"

นี่คืออีกหนึ่งทางเลือกในการใช้เห็ดนมในเมนูอาหาร
ขออภัยล่วงหน้าสำหรับภาพที่เบลอ - ฉันถ่ายด้วยกล้องคอมแพคโดยไม่ใช้แฟลช (ก็มันเป็นแบบนั้นไปเอง)...

สิ่งที่คุณต้องเตรียม:
- ไก่
- เห็ดสดต้มสุก 1 กิโลกรัม (หรือต้มเห็ดสดในน้ำเกลือประมาณ 30 นาที)
- หัวหอม
- กระเทียม 5 กลีบ
- ครีมเปรี้ยว 200 กรัม
- เกลือ พริกไทย น้ำมะนาวประมาณสองช้อนชา ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง น้ำมันพืช

เริ่มจากเห็ดกันก่อนดีกว่า
หั่นเห็ดเป็นเส้นๆ แล้วใส่ลงในกระทะเปิดที่มีน้ำมันร้อนๆ ใช้ไฟแรง
เคล็ดลับความอร่อยของเห็ดอยู่ที่การย่างที่ดี ดังนั้น ขั้นแรกเราต้องไล่ความชื้นออกจากเห็ดนมให้หมด แล้วนำไปทอดในน้ำมันจนเหลืองทองและเหนียวนุ่ม

จากนั้นใส่หัวหอมลงไป ผัดพอสุก แล้วพักกระทะที่มีเห็ดไว้

ทีนี้มาถึงไก่กันบ้าง
เลาะเนื้อไก่ให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ ลอกหนังออก แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่เนื้อที่เหลือลงในกระทะ คุณสามารถนำเนื้อที่เหลือไปทำน้ำซุปได้ (แต่เรื่องนั้นไว้ค่อยว่ากันในตอนต่อไป)

ใส่เนื้อลงในกระทะที่มีน้ำมันร้อนแล้วผัดจนเนื้อสุกเป็นสีขาวและฉ่ำ (ไม่จำเป็นต้องทอดจนกรอบ เพราะยังคงเคี่ยวอยู่) เมื่อความชื้นส่วนใหญ่ระเหยออกไปแล้ว ให้ใส่กระเทียมสับ (หรือสับละเอียด/บด แล้วแต่ความชอบ) และพริกไทยลงไป

คนและผัดต่ออีกหนึ่งนาที จากนั้นใส่เห็ดและหัวหอมลงไปด้านบน

เติมน้ำ ครีมเปรี้ยว และน้ำมะนาว ปรุงรสด้วยเกลือ นำไปต้มจนเดือด จากนั้นลดไฟลง ปิดฝา และเคี่ยวต่ออีก 30 นาที

ห้านาทีก่อนที่จะเสร็จ ให้ใส่สมุนไพร (ผักชีฝรั่ง/ผักชีลาว) ลงไป

แค่นั้นเองค่ะ อาหารของเราพร้อมแล้ว!

คุณสามารถทานคู่กับเครื่องเคียง หรือทานเปล่าๆ ก็ได้... ถ้าทานโดยไม่ทานคู่กับเครื่องเคียง เห็ดจะอิ่มท้องกว่า เนื้อนุ่ม เคี้ยวหนึบ และรสชาติเข้มข้นกว่า

คุณสามารถทดลองกับเห็ดได้เช่นกัน...

ที่จริงแล้ว ไอเดียที่จะทำเมนูเห็ดในสไตล์เอเชียนั้น มาจากขวดซีอิ๊วในตู้เย็นนั่นเอง "ทำไมจะไม่ลองดูล่ะ" ฉันคิดในใจขณะที่จุ่มเห็ดต้มลงในซีอิ๊วแล้วกัดกินเห็ดนมฉ่ำๆ...

หลังจากนำเห็ดต้มที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ออกจากถังแล้ว สิ่งแรกที่ฉันทำคือหั่นเห็ด "ตามมาตรฐาน" คือหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ

ฉันสรุปมานานแล้วว่าเห็ดนมและเห็ดรัสซูล่าสามารถนำมาทอดและรับประทานได้อย่างอร่อย และฉันก็สรุปได้อีกว่าควรทอดในน้ำมันและกระเทียมเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ ดังนั้น เราจึงตั้งกระทะบนเตา ใส่น้ำมันให้ร้อน แล้วก็เทเห็ดลงไปทอดอย่างไม่ยั้งคิด...

ทอดประมาณ 15 นาทีจนได้ความเหนียวนุ่มตามแบบที่ฉันชอบ แล้วตักใส่กระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำมันส่วนเกินออก...

เมื่อไม่นานมานี้ ฉันสังเกตเห็นว่าถั่วลันเตาเข้ากันได้ดีกับเห็ด และคงไม่มีใครปฏิเสธรสชาติของหัวหอมสดในเห็ดได้... และเพื่อให้ได้ "กลิ่นอายแบบเอเชีย" ฉันจึงเติมพริกป่นหนึ่งช้อนโต๊ะ ผักชีป่น และแน่นอนว่าต้องใส่ซีอิ๊วด้วย...

ซีอิ๊วประมาณสองช้อนโต๊ะ...

น้ำพริกเผ็ด…

หัวหอมหั่นเป็นวงใหญ่ๆ...

แค่นั้นเอง ไม่จำเป็นต้องทำอะไรเพิ่มเติม...

ผสมและเสิร์ฟอย่างรวดเร็ว!

สำหรับเรื่องเห็ดนม ผมขอจบไว้เพียงเท่านี้ก่อน แต่ผมจะเพิ่มข้อมูลเข้าไปเรื่อยๆ เท่าที่จะทำได้... หวังว่าจะเป็นประโยชน์นะครับ

ขอให้ทานอาหารอร่อย!

วิธีการปรุงเห็ดนมขาว?
บทคัดย่อ: ทั้งในเว็บบอร์ดเกี่ยวกับเห็ดก่อนหน้านี้และในหมู่คนรู้จักส่วนตัว มีความสับสนอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับวิธีการจัดการกับเห็ดหมวกนมขาว ดังนั้นฉันจึงตัดสินใจสร้างกระทู้เกี่ยวกับเรื่องนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากเห็ดชนิดนี้มีจำนวนมากในฤดูกาลนี้

ก่อนอื่น มาดูเกร็ดความรู้เล็กๆ น้อยๆ กันก่อน: เห็ดไวท์มิลค์แคป (White Milk Cap) ไม่ได้เกี่ยวข้องกับเห็ดนม (Milk Mushroom) มันไม่ใช่เห็ดมิลค์แคป แต่เป็นเห็ดสกุล Russula delica หรือ Russula ดังนั้นจึงควรจัดการกับมันเหมือนกับเห็ด Russula ชนิดอื่นๆ หรือเห็ดแอสเพน เห็ดเบิร์ชโบเลต หรือเห็ดพอร์ชินี—เพียงแต่ห้ามนำไปตากแห้ง

สูตรทีละขั้นตอน:
— ก่อนอื่น คุณต้องค้นหาและแยกแยะพวกมันออกจากสคริปุน (ไวโอลิน) การหาเห็ดชนิดนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย ตัวอย่างเช่น ทางเหนือและตะวันออกของมอสโก ผมไม่เคยพบเห็ดชนิดนี้ในปริมาณมากพอที่จะขายได้เลยตลอดหลายปีที่สำรวจมา แต่ในเขตทางใต้ของมอสโก พวกมันมีให้เห็นอยู่เสมอ
— จากนั้นคุณต้องทำความสะอาดมัน มันไม่ได้ยากอย่างที่คิดในตอนแรกหรอก: คุณแค่ต้องมีฟองน้ำใยเหล็กและมีดสักเล่ม เพื่อจัดการกับพวกคนจรจัดที่คลานออกมาจากใต้ท่อความร้อนเพื่อแย่งปลาเฮอริ่งเน่าๆ ใน 10-15 นาที ใช่แล้ว เห็ดนี้หน้าตาเหมือนปลาเฮอริ่งเน่าๆ จริงๆ ฟองน้ำใยเหล็กเป็นสิ่งจำเป็น! "Heavy Metal Forever!" มันช่วยขจัดเศษสิ่งสกปรก ขจัดคราบเหลืองส่วนเกิน และช่วยให้คุณขูดดินออกจาก "แกนกลาง" ได้ ซึ่งทำได้ยากด้วยฟองน้ำธรรมดา
— ไม่จำเป็นต้องแช่! ไม่จำเป็นต้อง "แช่" หลายวันพร้อมเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง... เพราะนั่นจะทำให้เกิดอันตราย ห้ามทำอย่างนั้นเด็ดขาด! เมื่อกลับจากป่าแล้ว ก็แค่โยนลงในอ่างน้ำ เปลี่ยนเสื้อผ้า ล้างตัว แล้วก็เริ่มทำความสะอาดได้เลย
— แค่นั้นเอง คุณก็จะได้เห็ดที่ล้างสะอาดแล้ว ปราศจากสิ่งสกปรกหรือเศษต่างๆ (โดยเฉพาะส่วนที่เป็นแกนกลาง) และมีสีเหลืองอ่อนๆ คุณสามารถนำไปทำอะไรก็ได้ตามใจชอบ เพราะมันใช้ได้หลากหลาย เพียงแต่ว่าอย่ารีบร้อนในการหั่นมัน

==============

ซุปเห็ดนม
ควรหั่นเห็ดทันทีเมื่อใส่ลงในหม้อ เมื่อต้มแล้ว เห็ดนมจะให้ซุปสีเหลืองอ่อนสวยงาม คล้ายกับเห็ดพอร์ชินี อร่อยและเข้มข้น—เว้นแต่ว่าคุณจะต้มเห็ดสามดอกในน้ำปริมาณมาก หลังจากนั้นก็ใส่ มันฝรั่ง แครอท เส้นก๋วยเตี๋ยว หัวหอม และเครื่องปรุงรส—อะไรก็ได้ที่คุณชอบ สำหรับฉัน ซุปเห็ดที่สมบูรณ์แบบ (ไม่ว่าจะเป็นเห็ดชนิดไหน) คือซุปที่ใส่ข้าวบาร์เลย์ ต้องต้มแยกต่างหากล่วงหน้า แล้วล้างให้สะอาด มิฉะนั้นจะทำให้ซุปขุ่น จากนั้นค่อยใส่ลงในซุปที่ปรุงเสร็จแล้ว ผลลัพธ์ที่ได้คือเห็ดที่กรอบและเนื้อแน่นในซุป พร้อมน้ำซุปหอมกรุ่น ลองทำดูสิ คุณจะไม่เสียใจ!

ในช่องแช่แข็ง
ง่ายและเร็วมาก! ต้มต่ออีก 5-10 นาที หลังจากเดือดแล้วใส่เกลือประมาณครึ่งหนึ่งของปริมาณที่คุณชอบ จากนั้นเทใส่กระชอน ล้างด้วยน้ำประปาเย็น แล้วใส่ถุงซิปล็อก จากนั้นนำไปแช่แข็ง หลังจากละลายน้ำแข็งแล้ว คุณมั่นใจได้เลยว่าไม่มีใครแยกแยะเห็ดที่เก็บไว้เมื่อปีที่แล้วออกจากเห็ดที่คุณเพิ่งเก็บจากป่าได้ วิธีนี้ใช้ได้ผลไม่เพียงแต่กับเห็ดนมเท่านั้น แต่ยังใช้ได้กับเห็ดชนิดอื่นๆ ด้วย เช่น เห็ดโรวันสีม่วง ซึ่งคุณจะได้เห็นในเร็วๆ นี้

เห็ดนมทอด
ควรหั่นเห็ดทันทีที่ใส่ลงในกระทะ ข้อดีอย่างหนึ่งของเห็ดนมคือมันยังคงรูปทรงแม้หลังจากต้มแล้ว คุณสามารถทอดโดยไม่ต้องต้มก่อนได้ แต่คุณต้องแยกเห็ดออกเป็นส่วนที่จะทอด ส่วนที่จะบรรจุกระป๋อง และส่วนที่จะทำซุป... ไม่ สำหรับฉัน วิธีนั้นใช้ไม่ได้ผล ฉันแค่ต้มมันก่อน (10 นาทีหลังจากต้มก็เพียงพอแล้ว) แล้วค่อยคิดว่าจะทำอะไรกับมันต่อไป และฉันขอแนะนำวิธีนี้ให้กับทุกคน เพื่อที่คุณจะได้ไม่ต้องลำบากจนถึงตีสาม

การหมักเกลือเย็น (การหมัก)
ไม่ต้องต้ม ไม่ต้องหั่น! ง่ายมาก ๆ เพียงแค่เรียงเห็ดเป็นชั้น ๆ โดยให้ด้านที่หั่นหงายขึ้น โรยเกลือและเครื่องปรุงรส (ตามชอบ) เล็กน้อย จากนั้นก็เรียงอีกชั้น และทำเช่นนี้ไปเรื่อย ๆ จนเต็มภาชนะที่จะใช้ดอง ห้ามใส่น้ำเด็ดขาด! หาอะไรมาทับไว้แล้วกดให้แน่น ๆ ภายในสองถึงสามวัน (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ยิ่งอุณหภูมิสูง ยิ่งเร็ว) เห็ดจะปล่อยน้ำออกมาและเกิดฟองอากาศอย่างเห็นได้ชัด เมื่อฟองอากาศหยุดแล้ว แสดงว่าเห็ดดองพร้อมแล้ว สามารถย้ายไปใส่ในขวดโหลแต่ละขวดได้ ควรเติมน้ำมันพืชสักหนึ่งช้อนชาหลังจากย้ายแล้วเพื่อป้องกันเชื้อรา ไม่จำเป็นต้องใช้ขวดโหลที่ฆ่าเชื้อแล้วและฝาปิดที่แน่นสนิท

การหมักแบบคลาสสิก
คุณต้องหั่นเห็ดแล้วนำไปต้มในน้ำปริมาณน้อย ทิ้งน้ำต้มครั้งแรก (หรือเอาไปทำซุปก็ได้) จากนั้นก็ทำตามขั้นตอนปกติ ปิดฝาให้สนิท คุณจะได้เห็ดกรอบที่อร่อยกว่าเห็ด Russula Marsh เสียอีก แต่คุณจะหาเห็ด Russula ที่แน่นและบรรจุในถุงปิดสนิทปริมาณมากแบบนี้ได้จากที่ไหน ถ้าคุณรู้ช่วยบอกด้วยนะครับ ผมจะขอบคุณมาก

หมักในมะเขือเทศ
นี่เป็นวิธีการที่น่าสนใจมาก เหมาะสำหรับเห็ดทุกชนิด รวมถึงเห็ดน้ำผึ้งฤดูใบไม้ร่วงที่กำลังจะเริ่มออกดอก เตรียมน้ำหมักเข้มข้นโดยใช้ซอสมะเขือเทศ ควรให้มีความข้นพอสมควร คล้ายกับครีมเปรี้ยวหรือคีเฟอร์เหลว นำเห็ดไปต้มในน้ำหมักนี้เป็นครั้งที่สอง จากนั้นใส่เครื่องปรุงรสลงในหม้อทันที โดยสรุปแล้ว ทุกอย่างเหมือนกับการหมักแบบมาตรฐาน ยกเว้นการเปลี่ยนน้ำหมัก ลองทำดู รับรองว่าคุ้มค่า!

เห็ดนมแห้ง
อย่าแม้แต่จะลองเลย! ฉันเคยลองทำครั้งหนึ่งแล้ว ผลลัพธ์คือห่วยแตกมาก ฉันจะไม่ลงรายละเอียด—สรุปสั้นๆ คือมันลงถังขยะไปหมดแล้ว

ลองดูสิ ลองทดลองดู! เห็ดเหมาะสำหรับการทดลองมากเลย