เห็ดนมเป็นเห็ดที่ใช้ประกอบอาหารได้หลากหลาย สามารถนำไปทอด ตุ๋น ดอง เค็ม และแม้กระทั่งเป็นส่วนประกอบในอาหารจานหลักได้ อย่างไรก็ตาม ต้องมีการเตรียมการก่อนปรุงอย่างถูกต้อง ซึ่งได้แก่ การล้าง แช่ และต้ม เวลาและวิธีการปรุงจะแตกต่างกันไปตามวิธีการปรุง เราจะอธิบายรายละเอียดเพิ่มเติมต่อไป
เนื้อหา
คุณสมบัติทางโภชนาการของเห็ดนม
เห็ดนมเป็นของ ฉัน หมวดหมู่คุณค่าทางโภชนาการ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่มันถูกเรียกว่า "ราชาแห่งเห็ด" เพราะมันมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เนื้อของมัน:
- อร่อยและนุ่ม;
- มีปริมาณแคลอรี่น้อย
- มีกลิ่นหอมผลไม้ที่น่ารื่นรมย์
ประกอบด้วยโปรตีน วิตามินบี 1 และบี 2 ซีดังนั้น เห็ดนมจึงไม่เพียงแต่มีรสชาติอร่อย แต่ยังมีประโยชน์ต่อร่างกายอีกด้วย อย่างไรก็ตาม ควรรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ เนื่องจากถือเป็นอาหารหนักชนิดหนึ่ง
การเตรียมเห็ดนมขั้นต้น
ขั้นแรก ให้ล้างเห็ดนมที่เก็บมาแล้วด้วยน้ำไหลผ่านเพื่อขจัดสิ่งสกปรกออก คุณสามารถใช้แปรงหรือฟองน้ำในการล้างได้
เห็ดนมขาวถือว่ามีพิษน้อยที่สุด ดังนั้นการเตรียมการเบื้องต้นจึงง่ายมาก เพียงแค่แช่น้ำ 10-15 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว
หลังจากแช่เห็ดแล้ว ให้ตรวจสอบสีของน้ำที่แช่เห็ดไว้ หากทุกอย่างเป็นไปตามแผน น้ำจะเข้มขึ้นเล็กน้อย แต่ยังคงใสอยู่
เพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดพร้อมสำหรับการปรุงอาหารต่อไป ให้หักเห็ดออกมาสักชิ้นแล้วชิมดู เห็ดไม่ควรมีรสขม
เห็ดนมดำนั้นแตกต่างออกไปเล็กน้อย จัดว่าเป็นเห็ดที่รับประทานได้แบบมีเงื่อนไข ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษเมื่อเตรียมรับประทาน มิเช่นนั้นอาจทำให้เกิดพิษได้
สารพิษจะสะสมอยู่ในเห็ดระหว่างการเจริญเติบโต ยิ่งเห็ดนมดำมีอายุมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีสารอันตรายมากขึ้นเท่านั้น เพื่อกำจัดสารพิษ ให้แช่เห็ดไว้หลายวัน โดยเปลี่ยนน้ำเป็นระยะ จากนั้นต้มกับเกลือและใบกระวาน ต้มเห็ดประมาณ 30 นาที หลังจากนั้นจึงค่อยนำไปหมักในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว
เพื่อขจัดรสขม คุณต้องทำดังต่อไปนี้:
- เห็ดนมขาวต้องแช่น้ำไว้ 15-24 ชั่วโมง;
- เห็ดนมดำต้องแช่น้ำไว้ประมาณ 48-72 ชั่วโมง และในระหว่างนั้นควรเก็บไว้ในที่เย็น เช่น ในตู้เย็น
เคล็ดลับดีๆ! ถ้าคุณไม่แน่ใจว่าใช้เห็ดนมชนิดไหน หรือวางแผนจะปรุงเห็ดนมทั้งสีขาวและสีดำ ให้แช่เห็ดไว้ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสองครั้ง
ถ้าเห็ดมีรสขมเล็กน้อย แต่ไม่ถึงกับเป็นปัญหา การแช่เห็ดในน้ำเกลือประมาณ 2-3 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว จากนั้นล้างอีกครั้งด้วยน้ำไหลผ่านแล้วนำไปปรุงอาหาร เห็ดขนาดใหญ่สามารถหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ ในขณะที่เห็ดขนาดเล็กสามารถปรุงได้ทั้งดอก
วิธีตรวจสอบว่าเห็ดสุกพร้อมรับประทานหรือยัง ให้ลองหยิบเห็ดที่อยู่ด้านบนสุดมาชิมดู โดยเฉพาะส่วนหัวและก้าน เพราะก้านจะใช้เวลานานกว่าเล็กน้อยในการขจัดความขมออกไป
อ่านบทความเพื่อเรียนรู้วิธีการแช่เห็ดนมชนิดต่างๆวิธีแช่เห็ดนมก่อนดอง กี่วัน วิธีแช่เย็น + สำหรับเห็ดแต่ละชนิด.
วิธีการและระยะเวลาในการปรุงเห็ดนม
ระยะเวลาในการปรุงจะขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงเห็ดนม:
- การโรยเกลือ 10-15 นาที โปรดทราบว่าไม่จำเป็นต้องปรุงผักก่อนโรยเกลือเย็น
- หมักไว้ก่อน แล้วนำไปต้มอย่างน้อย 10-15 นาที หรืออาจนานกว่านั้นก็ได้ ขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร
- การทอดและการตุ๋น 20-25 นาที หรืออาจนานกว่านั้น
- แช่แข็งประมาณ 7-10 นาที
โปรดทราบ! การนับถอยหลังจะเริ่มหลังจากเดือดครั้งที่สอง
ต้มเห็ดนมก่อนนำไปทอด
ขั้นตอนการดำเนินการทีละขั้น:
- วางเห็ดลงในภาชนะที่จะใช้ในการปรุงอาหาร
- เติมน้ำให้เต็มจนถึงระดับสูงสุด
- วางกระทะบนไฟปานกลางและรอจนกว่าจะเดือด
- ใส่เกลือ ลดไฟลง
- ปิดฝาหม้อ แล้วปรุงต่ออีก 10-15 นาที
- ล้างเห็ดนมด้วยน้ำสะอาด แล้ววางบนกระดาษซับน้ำให้แห้ง
เมื่อความชื้นทั้งหมดระเหยออกจากเห็ดแล้ว คุณก็สามารถเริ่มทอดได้เลย คุณสามารถทอดพร้อมกับมันฝรั่งหรือทอดแยกต่างหากก็ได้
ต้มเห็ดนมก่อนนำไปดอง
คำแนะนำทีละขั้นตอน:
- ล้างและทำความสะอาดเห็ด แช่น้ำ แล้วล้างออก
- ใส่ลงในหม้อแล้วเติมน้ำให้ท่วม
- ต้มด้วยไฟอ่อนจนเดือดโดยไม่ต้องปิดฝา
- หลังจากเดือดแล้ว ให้ตั้งไฟต่ออีก 15 นาทีโดยไม่ต้องลดความร้อน
- เทน้ำทิ้ง แล้วเติมน้ำหมักที่เตรียมไว้ในปริมาณเท่ากัน
- ปรุงด้วยไฟปานกลางประมาณครึ่งชั่วโมง โดยใส่เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศตามชอบ
- ม้วนใส่โหล
ไม่จำเป็นต้องเก็บเห็ดหมักไว้ในขวดโหล สามารถรับประทานได้ทันที
การปรุงเห็ดนมในขวดโหลก่อนนำไปดองเกลือ
ขั้นตอนการดำเนินการทีละขั้น:
- ล้างหลังจากแช่แล้ว ย้ายใส่หม้อ และเติมของเหลวให้ท่วม ใส่เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
- ตั้งไฟปานกลางและต้มจนเดือด ตักฟองออก
- ปรุงเป็นเวลา 20 นาที
- ยกลงจากเตา ปล่อยให้เย็นโดยไม่ต้องเทน้ำทิ้ง
- เทน้ำผ่านตะแกรงเพื่อกรองน้ำออกให้ได้มากที่สุด
- วางเห็ดบนกระดาษซับน้ำเพื่อให้แห้งสนิท
เมื่อเห็ดแห้งสนิทแล้ว คุณสามารถใส่เครื่องเทศและบรรจุลงในขวดโหลได้
การปรุงเห็ดนมก่อนแช่แข็ง
ขั้นตอนการทำอาหารทีละขั้นตอน:
- เทน้ำเดือดลงบนเห็ดที่ทำความสะอาด แช่ และล้างเรียบร้อยแล้ว
- ตั้งไฟปานกลางแล้วรอจนเดือดอีกครั้ง
- หลังจากเดือดแล้ว ให้ต้มต่ออีก 10 นาที
- นำเห็ดนมออกจากเตาแล้ววางบนผ้าขนหนูเพื่อให้เย็นลง
เห็ดจะถูกบรรจุในถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติกแล้วนำไปแช่แข็ง
วิธีเก็บรักษาเห็ดต้มนม
เห็ดปรุงสุกที่ยังไม่เปิดบรรจุภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้ 1-1.5 วัน ที่อุณหภูมิ 0 ถึง +4°C เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ให้ย้ายเห็ดไปใส่ในภาชนะเคลือบหรือภาชนะแก้ว หากปิดสนิท อายุการเก็บรักษาจะยาวนานถึงหนึ่งสัปดาห์ ควรเก็บเฉพาะตัวเห็ดโดยไม่ใส่น้ำ การแช่แข็งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น—ตั้งแต่ 1 ถึง 6 เดือน
หากพบฟองอากาศ ราขึ้น มีความเหนียว หรือมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ ควรทิ้งเห็ดเหล่านั้นไป อย่านำไปต้มหรือทอด เพราะการรับประทานเห็ดดังกล่าวเป็นอันตรายอย่างยิ่ง
เห็ดนมดอง
เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์บางประการ:
- ใช้เกลือแกงเท่านั้น มิเช่นนั้นผลิตภัณฑ์อาจเปรี้ยวได้ ใช้เกลือ 50 กรัม ต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม
- ควรแยกเกลือออกจากเกลือชนิดต่างๆ จะดีกว่า
- การใส่ผงมัสตาร์ดขณะดองเห็ดจะทำให้เห็ดแน่นขึ้น และยังช่วยถนอมอาหารอีกด้วย
- การใส่กระเทียมจะทำให้แยมหรือของดองมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น ยิ่งใส่กระเทียมมากเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งเผ็ดขึ้นเท่านั้น คุณยังสามารถกินกระเทียมดองได้อีกด้วย
- ปริมาณของเหลวควรเป็น 20% ของมวลรวมทั้งหมด
- ระหว่างการเก็บรักษา อาจเกิดราขึ้นบนฝา หากเกิดเช่นนั้น ให้นำฝาออกทันที ล้างฝาและตุ้มน้ำหนักด้วยน้ำเกลือ
- หากปฏิบัติตามสูตรและวิธีการเก็บรักษาอย่างถูกต้อง เห็ดนมเค็มสามารถเก็บได้นานถึง 12 เดือน (วิธีร้อน) และนานถึง 6 เดือน (วิธีเย็น)
- ใช้ภาชนะที่ทำจากไม้ แก้ว หรือเคลือบ ล้างและฆ่าเชื้อในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสก่อนใช้งาน
- ใช้เฉพาะส่วนหัวของดอกเท่านั้น ส่วนก้านสามารถเก็บไว้ทำคาเวียร์ได้
เห็ดสามารถดองได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน โดยแบบเย็นมีข้อดีดังต่อไปนี้:
- รสชาติอร่อยและกรุบกรอบ;
- วิธีการปรุงอาหารนี้เหมาะสำหรับการแปรรูปเห็ดปริมาณมากในครั้งเดียว
- เห็ดนมสดสามารถนำไปใส่ในผักดองได้ (สะดวกดีหากคุณเก็บเห็ดมาใหม่ๆ)
นอกจากนี้ยังมีข้อเสียอยู่บ้าง:
- มันใช้เวลานานมากทีเดียว;
- เห็ดที่ปรุงด้วยวิธีนี้ย่อยยากหากคุณมีกระเพาะอาหารไม่แข็งแรง
สำหรับการดองเย็น คุณจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
- เห็ดนม – 10 กก.
- เกลือเม็ดหยาบ – 0.5 กก.
- ผักชีลาว - 10 ต้น;
- พริกไทยดำ – 40 กรัม;
- ลูกเกด, วาซาบิ, ใบเชอร์รี่ - อย่างละ 30 ชิ้น
ขั้นตอนการดำเนินการทีละขั้น:
- ใส่ใบผักชีลาวและผักชีฝรั่งลงในภาชนะ
- ล้างเห็ดให้สะอาดแล้ววางลงในภาชนะเป็นชั้นหนา 7 เซนติเมตร โดยให้ก้านเห็ดหงายขึ้น โรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ จากนั้นใส่เห็ดอีกชั้นลงไป ปรุงรสและโรยเกลืออีกครั้ง ทำซ้ำจนภาชนะเต็ม โรยเกลือและเครื่องเทศบนชั้นบนสุดอย่างระมัดระวัง
- ปิดด้านบนด้วยผ้าก๊อซ ปิดฝาให้สนิท แล้ววางของหนักทับไว้ด้านบน
- วางภาชนะไว้ในที่เย็นและมืดเป็นเวลา 2 เดือน ตรวจสอบการเตรียมการอย่างสม่ำเสมอ เห็ดนมควรปล่อยน้ำออกมามากพอที่จะท่วมตัวเห็ด หากน้ำไม่เพียงพอ คุณสามารถเพิ่มน้ำหนักกดทับหรือเติมน้ำเกลือได้
- ในช่วงสัปดาห์แรกหลังจากการดอง คุณสามารถเพิ่มเห็ดใหม่ได้
- ถ้าชั้นบนสุดขึ้นรา ก็ต้องเอาออก
หลังจากปรุงสุกแล้ว เห็ดจะถูกบรรจุลงในโหลหรือถัง สามารถเก็บรักษาได้นานถึงหกเดือน
การดองแบบร้อนใช้เวลาน้อยกว่า แต่เห็ดจะไม่มีรสชาติเข้มข้นเท่ากับการดองแบบร้อน
ในการเตรียมการ คุณจะต้องเตรียมสิ่งต่อไปนี้:
- เห็ดนม – 1.5 กก.
- เกลือ – 6 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ – 5 ลิตร;
- กานพลู – 1 ดอก;
- ผักชีลาว - สัตว์น้อย 7 ตัว;
- พริกไทยดำ – 5 เม็ด;
- ใบกระวาน – 1 ใบ;
- น้ำมันดอกทานตะวัน – 2 ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนการดำเนินการทีละขั้น:
- เตรียมน้ำเกลือโดยใช้น้ำ 4 ลิตรและเกลือ 6 ช้อนโต๊ะ นำไปต้มจนเดือด
- ใส่เห็ดลงไป แล้วปรุงต่ออีก 25 นาที
- เตรียมน้ำดองในภาชนะแยกต่างหาก ใส่เกลือและเครื่องเทศลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 5 นาที ใส่ผักชีฝรั่ง กรองเห็ดผ่านกระชอน
- ใส่เครื่องเทศจากน้ำดองลงในภาชนะสำหรับดอง วางส่วนผสมหลักไว้ด้านบน จากนั้นเทน้ำหมักลงไป
- ปิดฝาให้สนิท วางของหนักทับไว้ด้านบน แล้วนำไปวางไว้ในที่มืดและเย็นเป็นเวลา 3 วัน
- หลังจากครบเวลาที่กำหนดแล้ว ให้จัดเรียงเห็ดลงในขวดแก้วที่ฆ่าเชื้อแล้ว และเทน้ำหมักลงไปเกือบเต็มขวด จากนั้นโรยน้ำมันพืชเล็กน้อยด้านบน
เก็บรักษาได้นาน 8-12 เดือน
เห็ดนมดอง
คุณจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:
- เห็ดนม – 1 กก.
- น้ำ – 1.5 ลิตร;
- เกลือ – 3 ช้อนชา;
- น้ำตาลทราย – 2 ช้อนชา;
- กรดซิตริก – 2 ช้อนชา;
- พริกไทยดำ – 4 เม็ด
ขั้นตอนการดำเนินการทีละขั้น:
- ใส่น้ำลงในเห็ด ใส่พริกไทย รอจนเดือด แล้วต้มต่ออีก 30 นาที
- เตรียมน้ำหมัก ใส่ผงน้ำตาลและเกลือลงในน้ำ 1.5 ลิตร เมื่อเดือดแล้วจึงเติมกรดซิตริก
- บรรจุลงในขวดแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ห่อขวดด้วยผ้าขนหนูอุ่นๆ และวางไว้ในที่เย็น
หลังจากชิ้นงานเย็นตัวลงสนิทแล้ว จะถูกนำไปเก็บไว้ในตู้เย็น
สูตรอาหารสำหรับปรุงเห็ดนม
สูตรอาหารอร่อยๆ บางส่วน:
| ชื่อ | วัตถุดิบ | การเตรียมการทีละขั้นตอน |
| ราสโซลนิค |
|
|
| ซุป |
|
|
| สลัด |
|
|
เห็ดนมมีรสชาติอร่อยมากเมื่อปรุงอย่างถูกวิธี การแช่และการต้มเป็นสิ่งสำคัญ เพราะไม่เพียงแต่จะขจัดความขมและเพิ่มรสชาติเท่านั้น แต่ยังช่วยกำจัดสารที่เป็นอันตรายอีกด้วย ข้อควรระวังในการเก็บรักษาก็สำคัญเช่นกัน
อ่านข้อมูลเกี่ยวกับเห็ดนมชนิดต่างๆ ได้ในบทความต่อไปนี้:
เห็ดนมปลอม 4 ชนิด และวิธีแยกแยะ + เห็ดที่คล้ายกับเห็ดนม พร้อมรูปภาพและคำอธิบาย;
เห็ดแอสเพนมิลค์แคป: รายละเอียด, ภาพถ่ายมากกว่า 60 ภาพ, กินได้, เห็ดที่คล้ายกัน 10 ชนิด;
รีวิวการเตรียมเห็ดนม
เห็ดนมเค็ม
อาหารที่มีเห็ดเป็นส่วนประกอบ
ในสองลักษณะ: ในสภาวะร้อนและภายใต้ความกดดัน
ในช่วงปลายเดือนกันยายน ในที่สุดเราก็ได้เห็ดนมมาแล้ว เป็นเห็ดสีขาวแห้งธรรมดาๆ นั่นเอง
นี่คือถังขนาด 12 ลิตรที่บรรจุของสกปรกพวกนี้อยู่
ต้องใช้เวลาปรับแต่งเล็กน้อย
ก่อนอื่น คุณต้องล้างดินออกจากพวกมันก่อน โดยฉันจะล้างพวกมันใต้น้ำไหลและใช้แปรงสีฟันธรรมดาขัด อย่าออกแรงมากเกินไป เพราะขั้นตอนแรกคือการขจัดดินออกไปก่อน ส่วนที่เหลือสามารถขจัดออกได้หลังจากแช่น้ำ ซึ่งสามารถทำได้ในวันถัดไป
แช่ตุ๊กตาเสือดาวคว่ำหน้าลงในน้ำปริมาณมาก เปลี่ยนน้ำบ่อยๆ วันละ 6-7 ครั้ง หากบ่อยกว่านั้นก็สามารถทำได้อย่าแช่เห็ดนานเกินไป ความขมจะค่อยๆ หายไปเมื่อนำไปปรุงต่อ แต่ถ้าแช่เห็ดในน้ำนานเกินไป กลิ่นหอมก็จะจางหายไปด้วย
เพื่อป้องกันไม่ให้มันลอยน้ำ ฉันจึงติดตุ้มน้ำหนักเล็กๆ ไว้บนนั้น
วันต่อมา ฉันใช้มีดทำความสะอาดเห็ด โดยขูดดินที่เหลืออยู่ออก—ตอนนี้แช่น้ำแล้วจึงทำได้ง่ายขึ้น ล้างด้านในให้สะอาดหมดจด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีเม็ดทรายหลงเหลืออยู่ระหว่างครีบเห็ด—ใช้น้ำไหลผ่านและแปรงสีฟันก็เพียงพอแล้วมะม่วงที่แข็งและสวยที่สุดจะนำไปดองน้ำเกลือ ส่วนที่เหลือจะนำไปบีบอัด
ใส่เกลือเม็ดหยาบประมาณ 1 ช้อนชา กระเทียมสับ 1-2 กลีบ ผักชีฝรั่งพร้อมก้าน และเห็ดนมลงในก้นหม้อเคลือบ หั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็น 2-3 ชิ้น จากนั้นเติมเกลือ กระเทียม และเห็ดนมเพิ่ม เติมเกลือประมาณ 1 ช้อนชาต่อชั้น
หม้อขนาด 3 ลิตรนั้นบรรจุเต็ม แต่ภายใต้แรงดัน ปริมาตรจะลดลงอย่างน้อยหนึ่งในสาม
ใช้ขวดแยมขนาด 1 ลิตรเป็นที่กด วางเห็ดบนพื้นผิวเรียบเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดแตก แนะนำให้ใช้ขวดกดลงเบาๆ เพื่ออัดเห็ดให้แน่น กลิ่นหอมจากกระทะนี้สุดยอดมาก
หลังจาก 2-3 ชั่วโมง คุณจะได้ผลลัพธ์ประมาณนี้ ทิ้งไว้ 5 วัน จากนั้นย้ายใส่ขวดโหลพร้อมกับผักชีฝรั่งแล้วนำไปแช่เย็น หากคุณดองในถัง เช่น คุณสามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินได้เลย มันจะเก็บได้ดีมาก
สำคัญ: ถ้าคุณอยากกินเห็ดนมที่อร่อยที่สุด อย่ารอถึง 40 วัน นั่นไม่นานเลย คุณสามารถกินได้ภายใน 5-7 วัน ไม่มีรสขม ทุกอย่างสุกและมีรสเค็ม แม้ว่าคุณยายของคุณจะบอกว่าต้องรอ 40 วันก็ตาม หลังจากนั้นรสชาติจะไม่เหมือนเดิมแล้ว และอย่ากินเห็ดนมเข้าไป เห็ดนมเป็นเห็ดชั้นดี มันไม่มีพิษเลย ยกเว้นแต่ว่าคุณจะเก็บมันตามข้างทางหรือใกล้กองขยะในเมือง
วิธีที่สอง:
ฉันหั่นเห็ดน้ำนมขนาดใหญ่เป็น 2-3 ชิ้น ส่วนเห็ดขนาดเล็กจะหั่นทั้งดอก สำหรับน้ำดอง: ใช้เกลือเม็ดหยาบ 5 ช้อนโต๊ะพูนๆ ต่อน้ำ 5 ลิตร ใส่เห็ดน้ำนมลงในน้ำเดือดแล้วต้มต่ออีก 15 นาทีหลังจากเดือดแล้ว หากใช้หม้อขนาดใหญ่ ให้ต้มด้วยไฟแรง
ก่อนที่การปรุงจะเสร็จสิ้นประมาณหนึ่งนาที ฉันจะเติมน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ (ต่อน้ำ 5 ลิตร) มันจะไม่ส่งผลต่อรสชาติ แต่เห็ดนมจะมีสีอ่อนลง เมือกส่วนเกินจะหายไป และสารพิษโบทูลินัมจะไม่เกิดขึ้นในสภาพแวดล้อมที่มีความเป็นกรดแม้เพียงเล็กน้อย
สะเด็ดน้ำและล้างออก ฉันล้างด้วยน้ำประปาเย็นธรรมดา เย็นดีแล้ว
เตรียมน้ำเกลือสำหรับเท:
ใส่เกลือเม็ดหยาบ 3 ช้อนโต๊ะลงในน้ำ 1 ลิตร นำไปต้มจนเดือด (ถ้าต้องการใส่ผักชีฝรั่ง) ต้มต่ออีก 5 นาที แล้วเอาผักชีฝรั่งออก ปล่อยให้เย็น
ฉันเตรียมไว้ 3 ลิตร
ใส่กระเทียมสับสองสามกลีบ (หรือมากกว่านั้นสำหรับขวดโหลขนาดใหญ่) และเห็ดนมลงในขวดโหลที่ฆ่าเชื้อแล้วให้เต็มประมาณ 2/3 ของขวด เทน้ำดองที่เย็นแล้วลงไปให้ท่วม โรยหน้าด้วยใบวาซาบิลวก แล้วปิดฝาให้แน่นสนิท ฉันล้างฝาด้วยเบกกิ้งโซดาแล้วต้มประมาณสองสามนาที
รวมทั้งหมด: ฉันได้ปริมาณนี้จากถังขนาด 12 ลิตร บวกกับอีกหนึ่งขวดขนาด 1 ลิตรในหม้อที่กดไว้
พายโฮมเมดไส้เห็ดและมันฝรั่งปรุงรสด้วยนมเค็ม
พาย, ขนมอบ, ขนมปัง
นิยามส่วนผสมสำหรับทำพาย:
นม - 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ - 1 ฟอง
ยีสต์ - 7 กรัม (ยีสต์แบบเม็ด 1 ซองเล็ก)
น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ - 1.5 ช้อนชา
เนย - 100 กรัม
น้ำมันพืช - 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลี - ประมาณ 3.5 ถ้วย
สำหรับไส้:
เห็ดนมดอง
มันฝรั่งต้ม
สมุนไพรแห้ง (ผักชีลาว, ผักชีฝรั่ง)
เนย - 70 กรัม (สำหรับเห็ดนม)
เมล็ดงา
หัวหอม (ไม่ใช่หัวหอมใหญ่)
พริกไทยดำป่น
ละลายเนย ใส่นมและน้ำตาลลงไป ส่วนผสมควรอุ่น แต่ไม่ร้อน ใส่ยีสต์ลงไป
ใส่ไข่และเกลือ คนส่วนผสมให้เข้ากัน
ค่อยๆ ใส่แป้งทั้งหมดลงไป
นวดแป้ง คลุมแป้งด้วยผ้าหรือผ้าขนหนู แล้ววางไว้ในที่อุ่นเพื่อให้แป้งขึ้น เมื่อแป้งขึ้นครั้งแรกแล้ว (ประมาณ 1 ชั่วโมง 1.5 นาที) กดแป้งลง แล้วนำกลับไปอบในเตาอบเพื่อให้ขึ้นอีกครั้ง ในระหว่างที่แป้งกำลังขึ้น ให้เตรียมไส้
สับหัวหอมให้ละเอียดแล้วนำไปผัดกับเนยจนเป็นสีเหลืองทองอ่อนๆ
สับเห็ดนมเค็มให้ละเอียดแล้วใส่ลงไปผัดกับหัวหอม ถ้าต้องการสามารถใส่สมุนไพร (เช่น ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง) เพิ่มได้
ต้มมันฝรั่งในน้ำเกลือแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ไส้พายก็พร้อมแล้ว
คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบางๆ วางลงในพิมพ์ที่ทาด้วยน้ำมันพืชไว้ก่อนแล้ว ทำขอบเล็กน้อย
วางแผ่นมันฝรั่งลงไป
วางส่วนผสมหัวหอมและเห็ดนมไว้ด้านบน แล้วโรยพริกไทยดำป่นตามชอบ
ทาพื้นผิวด้วยเนยอ่อนให้ทั่ว
ตกแต่งพายตามชอบ ทาพายด้วยไข่ที่ตีแล้ว โรยด้วยงา นำเข้าอบ อบจนเหลืองทองและสุก
ขอให้ทานให้อร่อย!
หลังจากเก็บเห็ดนมแล้ว ต้องนำไปแช่น้ำเพื่อลดความขม ไม่ว่าจะเป็นการดองแบบร้อนหรือเย็นก็ได้ ขั้นตอนแรก ให้ล้างเห็ดให้สะอาด ขจัดสิ่งสกปรกออก แล้วนำไปแช่น้ำ เปลี่ยนน้ำหลายครั้งต่อวัน แช่ทิ้งไว้อย่างน้อยสองวัน
หลังจากนั้นจึงสามารถนำไปต้มเพื่อประกอบอาหารต่างๆ เช่น ซุปข้น (solyanka), ผัด หรือดองได้ ก่อนหน้านั้นต้องต้มกับเกลืออย่างน้อยสิบห้านาทีถ้าไม่แช่เห็ดชนิดนี้ก่อนนำไปปรุง อาหารทุกจานจะมีรสขมมาก เหมือนกับเห็ดดองเค็ม
เห็ดนมมีหลายชนิด หากเป็นเห็ดนมแห้ง จะต้องแช่น้ำอย่างน้อยสามวัน
