หลักเกณฑ์ในการทำความสะอาดและแปรรูปเห็ดโบเลตุสหลังการเก็บเกี่ยว และจำเป็นต้องแช่น้ำหรือไม่

นักเก็บเห็ดทุกคนคงคุ้นเคยกับเห็ดโบเลทที่ขึ้นตามต้นเบิร์ชเป็นอย่างดี เห็ดชนิดนี้พบได้ทั่วไปในป่า มีรูปร่างหน้าตาที่จำได้ง่าย และมีรสชาติเยี่ยม

วิธีการทำความสะอาดและแปรรูปเห็ดโบเลตุสหลังจากเก็บเกี่ยวจากป่า

หลังจากเก็บเห็ดจากป่าแล้ว ให้ตัดโคนต้นตรงเหง้าทันทีเพื่อกำจัดทรายและดินที่เหลืออยู่ และตรวจสอบเห็ดว่ามีหนอนหรือไม่ ถ้าทุกอย่างเรียบร้อยดี ก็... เห็ดเบิร์ช ทำการกำจัดเศษซากป่า ใบไม้ และเศษเข็มสนที่ติดอยู่ให้หมดอย่างระมัดระวัง

 

หลักเกณฑ์ทั่วไปสำหรับการเตรียมเห็ดโบเลตุสก่อนปรุงอาหาร

มีหลักเกณฑ์ทั่วไปหลายข้อสำหรับการเตรียมและการแปรรูปเห็ดโบเลตุส:

• เห็ดควรนำไปแปรรูปภายใน 24 ชั่วโมงหลังจากเก็บเกี่ยว เพราะเก็บรักษาได้ไม่นาน หากไม่สามารถทำได้ภายในไม่กี่ชั่วโมง ควรเก็บเห็ดไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็น
• เห็ดโบเลตุสต้องได้รับการคัดแยกตามวัตถุประสงค์ในการใช้งานต่อไปและระดับการปนเปื้อน
• เห็ดบางชนิดไม่จำเป็นต้องล้างด้วยน้ำไหลผ่านเสมอไป บางชนิดสามารถปอกเปลือกได้เลย
• สำหรับการทำความสะอาด ควรใช้มีดขนาดเล็กหรือแปรงขนนุ่มเพื่อขจัดดินและทรายออกได้ง่าย
• เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดโบเลตุสเปลี่ยนเป็นสีดำ และเพื่อฆ่าหนอนที่อาจซ่อนอยู่ ให้แช่เห็ดในน้ำเกลือสักครู่

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการแปรรูปเห็ดโบเลตุส

อุปกรณ์ต่อไปนี้เหมาะที่สุดสำหรับการทำความสะอาดเห็ด:

• มีดที่มีใบมีดขนาดเล็ก สำหรับตัดส่วนที่เสียหายและกำจัดเศษสิ่งสกปรก
• ใช้กระดาษเช็ดมือ แปรง หรือผ้าเนื้อปานกลางชุบน้ำหมาดๆ ขัดคราบสกปรกที่แห้งกรังออก

จำเป็นต้องล้างและแช่เห็ดโบเลตุสหรือไม่?

มีการถกเถียงกันมากเกี่ยวกับการแช่เห็ดเบิร์ช บางคนยืนยันว่าจำเป็นต้องแช่ไม่ว่าจุดประสงค์ในการนำไปใช้จะเป็นอย่างไรก็ตาม ในขณะที่บางคนเชื่อว่าการแช่จำเป็นเฉพาะในกรณีที่ต้องการถนอมเห็ดเท่านั้น

หากพิจารณาประเด็นนี้จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ ข้อสรุปจะชัดเจน: เห็ดจำเป็นต้องแช่น้ำก่อนนำไปเพาะ

ประการแรก เห็ดก็เหมือนฟองน้ำที่ดูดซับสารอันตรายต่างๆ จากดิน เมื่อพิจารณาว่าคนเก็บเห็ดไม่สามารถมั่นใจได้เสมอว่าพื้นที่เก็บเห็ดนั้นปลอดภัยทางนิเวศวิทยา มาตรการนี้จะช่วยป้องกันการเป็นพิษได้

ประการที่สอง เห็ดบางครั้งอาจมีรสขม การแช่เห็ดจะช่วยป้องกันไม่ให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์

วิธีการทำความสะอาดเห็ดโบเลตุสแบบเปียก

ก่อนทำความสะอาด เห็ดจะถูกคัดแยกตามขนาดใส่ภาชนะต่างๆ ในขั้นตอนนี้ สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาว่าเห็ดแต่ละชนิดจะนำไปใช้ทำอะไร จากนั้นจึงเริ่มทำความสะอาดได้:

• แยกก้านออกจากหมวกเห็ด แล้วตรวจสอบเห็ดว่ามีหนอนหรือไม่ หากพบ ให้นำไปแช่ในน้ำที่ผสมเกลือในอัตราส่วน 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร
• ใช้มีดขูดหนังส่วนนอกสีดำออกให้หมด มิเช่นนั้น น้ำซุปจะดำและดูดซับสารอันตรายจากเส้นใยและหนังด้านนอกเข้าไป
• เนื้อผลไม้ที่เสียหายและมีหนอนอาศัยอยู่จะถูกตัดทิ้ง
• เช็ดทำความสะอาดหมวกไหมพรมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ ไม่จำเป็นต้องลอกหนังออก
• ในตัวอย่างที่โตเต็มที่แล้ว ควรเอาชั้นที่เป็นรูพรุนออก เพราะอาจมีแมลงและตัวอ่อนซ่อนอยู่ รวมถึงเศษซากพืชอื่นๆ ที่ยากต่อการกำจัด นอกจากนี้ สปอร์ที่อยู่ในท่อก็ไม่เหมาะสำหรับการย่อยอีกด้วย
• หลังจากทำความสะอาดแล้ว เห็ดจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ และล้างด้วยน้ำประปา

วิธีการทำความสะอาดเห็ดโบเลตุสแบบแห้ง

วิธีการนี้สามารถใช้ได้กับเห็ดที่ต้องการนำไปตากแห้งหรือแช่แข็งในภายหลัง

• เศษซากป่าและทรายทั้งหมดจะถูกทำความสะอาดออกด้วยแปรงแห้งหรือฟองน้ำ
• ใช้มีดขูดใบไม้ที่ติดอยู่ออก
• ลอกเปลือกชั้นบนสุดออกจากลำต้น
• ส่วนที่เสียหายและมีหนอนขึ้นจะถูกตัดออก

หลักเกณฑ์ในการแปรรูปเห็ดโบเลตุสสำหรับวิธีการถนอมอาหารแบบต่างๆ

วิธีการแปรรูปเห็ดแตกต่างกันไปตามการใช้งานที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม มีแนวทางหลายประการที่ควรปฏิบัติตามเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ

วิธีการเตรียมเห็ดโบเลตุสก่อนนำไปตากแห้ง

ก่อนนำไปตากแห้ง เห็ดเบิร์ชไม่ควรล้างด้วยน้ำ หรือแช่น้ำ มิเช่นนั้นจะไม่แห้ง วิธีการทำความสะอาดก็ง่ายๆ เพียงแค่ใช้แปรงแห้งปัดฝุ่นและสิ่งสกปรกออก ขจัดเศษผงและทราย ขูดลำต้น และตัดส่วนที่เสียหายออก

วิธีการเตรียมเห็ดโบเลตุสก่อนนำไปแช่แข็ง

คุณสามารถแช่แข็งเห็ดทั้งแบบสดและแบบสุกได้ การแช่แข็งเห็ดสุกจะช่วยประหยัดพื้นที่ในช่องแช่แข็งได้ ก่อนแช่แข็งเห็ดสด ให้ทำความสะอาดสิ่งสกปรกออกด้วยแปรง เช็ดให้แห้งด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ และลอกเปลือกนอกออกจากก้านเห็ด

วิธีเตรียมเห็ดโบเลตุสก่อนนำไปทอด

ก่อนนำเห็ดโบเลตัสไปทอด ควรแปรงทำความสะอาดสิ่งสกปรกออกก่อน แล้วจึงล้างด้วยน้ำไหลผ่าน แนะนำให้ทำความสะอาดก้านเห็ดก่อนเพื่อกำจัดสิ่งปนเปื้อนและสารพิษที่อาจมีอยู่เพิ่มเติม

ขั้นตอนต่อไปคือการต้มเห็ด ซึ่งสามารถทำได้สองวิธี:

• นำเห็ดโบเลตุสที่หั่นแล้วแช่ในน้ำเป็นเวลา 1 ชั่วโมง โดยต้องคอยเช็ดฟองที่เกิดขึ้นออกเป็นระยะ
• นำเห็ดใส่น้ำให้ท่วมแล้วต้มประมาณ 5 นาที จากนั้นทำซ้ำขั้นตอนเดิม แต่เพิ่มเวลาต้มเป็น 20 นาที

วิธีการเตรียมเห็ดโบเลตุสก่อนนำไปดอง

การดองเห็ดต้องผ่านกระบวนการที่ละเอียดกว่า ไม่เพียงแต่ต้องทำความสะอาดและล้างเห็ดเท่านั้น แต่ยังต้องแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงเพื่อกำจัดหนอนและรสขมด้วย

หลังจากนั้น นำเห็ดโบเลตุสไปต้มในน้ำเกลือเป็นเวลา 30 นาที แล้วเปลี่ยนน้ำเกลือเป็นน้ำเกลือใหม่ และลดเวลาในการต้มเหลือ 10 นาที

เคล็ดลับสำหรับแม่บ้านจาก Top.tomathouse.com

• ควรตรวจสอบเห็ดเบิร์ชโบเลทเพื่อหาหนอนเสมอ โดยตัดส่วนหนึ่งของก้านออก ตัดหมวกเห็ดออกเป็น 2-4 ชิ้น แล้วตรวจสอบชั้นท่อด้านในอย่างระมัดระวัง ซึ่งเป็นที่ที่หนอนอาจซ่อนตัวอยู่
• ลำต้นที่หยาบกร้านต้องทำความสะอาดโดยการขูดเอาเปลือกชั้นบนออก
• แนะนำให้ลอกชั้นเนื้อนุ่มๆ ออกจากหอยที่โตเต็มที่แล้ว เพราะหลังปรุงสุกแล้วจะย่อยยาก และเนื้อสัมผัสจะเหนียวและไม่น่ารับประทาน
• คุณสามารถกำจัดรอยด่างดำบนมือที่ปรากฏขึ้นหลังจากทำความสะอาดเห็ดโบเลตุสได้โดยใช้มะนาวหรือการแช่มือในกรดซิตริก
• ในการกำจัดหนอน ให้แช่เห็ดในน้ำเกลือเจือจาง อย่าใช้น้ำเกลือเข้มข้นเกินไป มิเช่นนั้นหนอนจะตายก่อนที่จะออกมาจากเนื้อเห็ดได้

หากคุณสงสัยเกี่ยวกับวิธีการทำความสะอาดเห็ดแอสเพน และความแตกต่างระหว่างการแปรรูปเห็ดเบิร์ชและเห็ดแอสเพน เว็บไซต์ Top.tomathouse.com ของเราจะให้ข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้และอีกมากมาย

คำแนะนำและบทวิจารณ์เกี่ยวกับการแปรรูปและการปรุงเห็ดโบเลตุส

อร่อยมากถ้าไม่เก่าเกินไป

โอ้ เห็ดเบิร์ชโบเลทเป็นอีกหนึ่งเห็ดโปรดของฉัน รองจากเห็ดพอร์ชินีเลยค่ะ มันอร่อยมาก และสามารถนำมาทำอาหารอร่อยๆ ได้หลายอย่าง บางคนเรียกมันว่าเห็ดเบิร์ชโบเลทด้วยชื่ออื่นๆ เช่น เล็กซินัม บางคนเรียกว่าอะบาบคอม แล้วแต่คนเรียก แต่ฉันเรียกมันว่าเห็ดเบิร์ชโบเลทตามชื่อที่ถูกต้อง แต่โดยทั่วไปแล้วชื่อเหล่านี้ก็ถูกต้องหมดเมื่อใช้เรียกเห็ดชนิดนี้ ดังนั้นคุณจะไม่ผิดหวังแน่นอนค่ะ

เห็ดเบิร์ชโบเลเต้ มักขึ้นชุกชุมหลังฝนตก แต่พวกมันจะเติบโตได้เฉพาะในสภาพอากาศอบอุ่นเท่านั้น ฝนอย่างเดียวไม่เพียงพอสำหรับพวกมัน พวกมันยังต้องการแสงแดดเพื่อดูดซับความชื้น ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้พวกมันขึ้นชุกชุม เราเก็บเห็ดพวกนี้ได้มากมายเมื่อฤดูใบไม้ร่วงที่ผ่านมา เรามีฝนตกหนักในเดือนสิงหาคม แล้วก็อบอุ่นมากในเดือนกันยายน เราเก็บเห็ดได้หลายชนิด ทุกครั้งที่เราเข้าไปในป่า เราจะเก็บเห็ดเบิร์ชโบเลเต้หลายถังเสมอ ถังขนาดใหญ่ 15 ลิตรสองสามถัง แล้วเราก็จะนำกลับบ้านทุกครั้ง

ปีนี้เราได้เห็ดมาไม่เยอะเท่าไหร่ ฉันไม่ได้แช่แข็งเลย แค่เอามาทอดกินสองสามครั้งเท่านั้น เห็ดโบเลตัสอร่อยมากถ้ายังไม่แก่เกินไป หาได้ง่าย ถ้าเจอแบบที่หายากจะมีสีเข้มและลื่น เห็ดโบเลตัสขนาดกลางแช่แข็งได้ดี คุณจะต้มหรือทอดก่อนก็ได้ ไม่สำคัญ จากนั้นรอให้เย็นแล้วค่อยแช่แข็ง

เห็ดโบเลตัสอ่อนๆ อร่อยมากเมื่อนำมาดอง ฉันไม่ค่อยชอบแบบเค็มเท่าไหร่ แต่แบบดองอร่อยกว่ามาก ฉันมักจะดองโดยนำไปต้มสักครู่ แล้วใส่ลงในขวดโหลร้อนๆ ใส่ใบกระวาน กานพลู พริกไทยดำ ผักชีฝรั่ง และกระเทียม แล้วราดด้วยน้ำดองที่มีส่วนผสมของเกลือและน้ำส้มสายชู จากนั้นก็ราดด้วยน้ำมันดอกทานตะวันเพื่อช่วยให้ดองอยู่ตัว อร่อยมากเลยค่ะ

และถ้านำไปทอดกับครีมเปรี้ยวและสมุนไพร จะอร่อยมาก ๆ เลยค่ะ เข้ากันได้ดีกับมันฝรั่ง และฉันชอบทานกับพาสต้าเป็นพิเศษ อร่อยสุด ๆ ค่ะ

เมื่อวานเราเก็บเห็ดโบเลตุสมาได้

วันนี้เราตัดสินใจทำกันค่ะ ฉันหาเจอสูตรในเน็ต เราทำเสร็จแล้ว และตอนนี้ฉันกำลังกินและเขียนรีวิวนี้อยู่ ฉันจะบอกว่ามันอร่อยแค่ไหน ฉันเลยตัดสินใจแบ่งปันสูตรนี้กับทุกคนค่ะ

เห็ดโบเลตัสทอด (เห็ดโบเลตัสทอดสไตล์ไซบีเรีย)

ฉันอยากแนะนำให้คุณรู้จักกับอาหารรัสเซียแสนอร่อย หรือที่จริงแล้วคืออาหารไซบีเรีย นั่นก็คือ โอบาบ็อก จาริโอคา (Obabok zharyokha) โอบาบ็อกเป็นชื่อเรียกเห็ดชนิดหนึ่งที่ขึ้นตามต้นเบิร์ช ส่วนจาริโอคาเป็นชื่อเรียกกลุ่มอาหารที่ใช้กรรมวิธีปรุงเดียวกันคือการทอดในกระทะ โดยทั่วไปแล้วจาริโอคาจะทำจากเนื้อสัตว์ ตับ หรือเห็ด และมักใส่1มันฝรั่งเพิ่มด้วย
เห็ดโบเลตุส โบเลตุส เป็นเห็ดที่พบได้ทั่วไปในไซบีเรีย สามารถใช้เห็ดทรงท่อชนิดอื่นทดแทนได้ เช่น เห็ดพอร์ชินี เห็ดแอสเพน หรือเห็ดบัตเตอร์

ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่):

เห็ดโบเลตุสขนาดกลาง 10-12 ดอก
มันฝรั่งขนาดกลาง 5-6 หัว
หัวหอมขนาดกลาง 1 หัว
น้ำมันดอกทานตะวัน 5-6 ช้อนโต๊ะ
ปรุงรสด้วยเกลือตามชอบ
ขนต้นหอมสีเขียวเล็กน้อย

การตระเตรียม:

เราทำความสะอาดเห็ดโบเลตุสจากเศษซากในป่า ล้างด้วยน้ำเย็น และสับให้หยาบเล็กน้อย
เทน้ำมันดอกทานตะวัน (ควรเป็นน้ำมันดอกทานตะวันชนิดไม่ผ่านการกลั่น) ลงในกระทะเหล็กหล่อหนา (หากไม่มีกระทะเหล็กหล่อ สามารถใช้กระทะสแตนเลสหรืออลูมิเนียมได้ แต่ต้องเป็นกระทะหนาเช่นกัน) (สามารถใช้น้ำมันพืชชนิดอื่นแทนได้ เช่น น้ำมันข้าวโพดหรือน้ำมันถั่วเหลือง แต่ห้ามใช้น้ำมันมะกอก) แล้ววางเห็ดที่หั่นแล้วลงไป
ผัดด้วยไฟปานกลางประมาณ 30 นาที คนตลอดเวลา เห็ดโบเลตุสจะคายน้ำออกมามากและจะกรอบมาก หากต้องการให้เห็ดสุกเล็กน้อย ให้ปิดฝาผัด แต่ถ้าต้องการให้เห็ดกรอบ ให้ปล่อยให้น้ำระเหยออกไป ไม่ว่าจะกรณีใดก็ตาม ให้คนเห็ดอย่างน้อยทุกๆ 5 นาที
ระหว่างที่กำลังทอดเห็ด ให้ล้าง ปอกเปลือก และหั่นมันฝรั่งเป็นเส้นๆ แล้วใส่ลงไปในกระทะที่ทอดเห็ดไว้
คนตลอดเวลา ผัดต่ออีก 20-30 นาที จนมันฝรั่งเกือบสุก ใส่หัวหอมสับลงไป
ใส่เกลือ คนให้เข้ากัน ผัดต่ออีก 5-10 นาที ยกลงจากเตา โรยด้วยต้นหอมซอยละเอียด แล้วเสิร์ฟทันทีในกระทะ ไม่ควรเสิร์ฟเป็นจานๆ

พวกเขากินเห็ดโบเลตุสทอดด้วยช้อน ตักจากกระทะทอดที่ใช้ร่วมกัน สูตรนี้เป็นสูตรดั้งเดิม เป็นวิธีการปรุงเห็ดโบเลตุสในหมู่บ้านไซบีเรีย หากต้องการทำตามสูตรนี้ คุณจะต้องมีส่วนผสมสำคัญสามอย่าง ได้แก่ เห็ดโบเลตุสป่า กระทะเหล็กหล่อหนา และน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการกลั่น เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว คุณจึงจะสามารถเพลิดเพลินกับเห็ดโบเลตุสทอดสไตล์ไซบีเรียได้อย่างเต็มที่

อย่าแช่เห็ดฟองน้ำในน้ำ ล้างให้สะอาดอย่างระมัดระวัง เพื่อไม่ให้เห็ดดูดน้ำเข้าไป มิฉะนั้นส่วนหัวหรือส่วนที่เป็นฟองน้ำจะกลายเป็นเมือก พ่อของฉันทำความสะอาดเห็ดเหล่านี้อย่างระมัดระวังด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ คุณยังสามารถทำซุปเห็ดกับเส้นก๋วยเตี๋ยวโฮมเมด แช่แข็งไว้สำหรับฤดูหนาว ตุ๋นกับเนื้อวัว (อร่อยมาก! โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับครีม) ฉันเขียนสูตรไว้ที่นี่ ตากแห้ง ทอด แล้วบรรจุในขวดโหล ราดด้วยน้ำมันเล็กน้อย (เก็บไว้ในตู้เย็น และนำไปเป็นเครื่องเคียงในฤดูหนาว) หรือทอดกับมันฝรั่ง โอ้ และคุณยังสามารถอบพายเห็ดได้อีกด้วย มีตัวเลือกมากมาย ขอให้สนุก!

ไม่จำเป็นต้องต้มเห็ดเบิร์ชและเห็ดแอสเพนก่อนทอด โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณเก็บเองและนำมาจากป่า แค่ล้างทำความสะอาดแล้วก็ใส่ลงกระทะได้เลย เมื่อต้มแล้ว เห็ดจะปล่อยสารที่มีประโยชน์และกลิ่นหอมออกมาในน้ำซุป ทำให้เห็ดทอดจืดชืด เราไปเก็บเห็ดทุกปีและทอดทันทีหลังจากกลับมาจากป่า และเราทำแบบนี้มาหลายปีแล้ว

ไม่ คุณไม่จำเป็นต้องต้มเห็ดโบเลตุส คุณแค่ล้างแล้วนำไปผัดในกระทะด้วยน้ำมันก็พอแล้ว แต่ฉันรู้ว่าหลายคนต้มมันเวลาทำสลัด ฉันรู้ว่าคุณสามารถเทน้ำเดือดลงไปแล้วผัดได้เลย การต้มจะทำให้รสชาติและกลิ่นของเห็ดหายไป

ฉันมักจะต้มเห็ดก่อนนำไปทอดเสมอ เพราะสิ่งสกปรกจะไม่หลุดออกหมดเมื่อล้างและทำความสะอาด และการต้มจะช่วยให้สิ่งสกปรกหลุดออกได้ง่ายขึ้น นอกจากนี้ เห็ดอาจมีหนอนที่เรามองไม่เห็นซึ่งจะตายไปในระหว่างการต้ม เห็ดจะหดตัวลงเมื่อต้ม และหากนำไปทอดทันที โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับมันฝรั่ง เห็ดจะกินพื้นที่มาก ฉันต้มเห็ดประมาณ 10 นาทีหลังจากเดือดแล้ว ซึ่งน่าจะเพียงพอ จากนั้นฉันจะตักเห็ดขึ้นจากน้ำโดยใช้กระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ แล้วนำไปใส่ในกระทะที่ร้อนแล้วใส่น้ำมันพืชไว้